さわらと新玉ねぎのエスカベッシュ
2018年5月号掲載
（4人分）
さわら（切り身）...4切れ
新玉ねぎ...2個
オレンジ...1個
イタリアンパセリ（またはパセリ）...適量
A白ワイン...大さじ6
酢...大さじ3
塩...小さじ1/2
砂糖...少々
塩、こしょう、かたくり粉、オリーブオイル
さわらは骨を除いて一口大に切り、塩、こしょうをする。
玉ねぎは薄切りにし、半量は水にさらし、ざるに上げて水気を切っておく。オレンジは果肉を取り出しておく。
フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、2の残りの玉ねぎを炒め、しんなりしたらAを加え、ひと煮立ちさせて、バットに移して冷ます。冷めたらオレンジの果肉も加える。
1にかたくり粉を軽くまぶし、揚げ焼きにして、熱いうちに3に10分ほど漬け込む。
4を器に盛り、イタリアンパセリと水にさらした玉ねぎをのせる。
液体塩こうじ300ml
米こうじと塩を丁寧に熟成させ、丁寧に搾った液体タイプの塩こうじです。ハナマルキ塩こうじの生きた酵素の力と上品なこうじの旨味が、そのまま残っています。
液体塩こうじ300ml
かんたんレシピ
ごま油香る！梅と大葉の塩こうじからあげ
【材料（2人分）】
鶏もも肉 1枚（300ｇ）
大葉 10枚
片栗粉 大さじ6
サラダ油 適量
A.液体塩こうじ 大さじ１
A..梅干し 2個
A.酒 大さじ1
A.ごま油 大さじ1/2
A.しょうがチューブ 小さじ1
【作り方】
1)梅干しは種を取り除き、粗めに刻んでおく。大葉は千切りにする。
2)鶏もも肉は皮付きのまま一口大に切り分ける。
3)袋に②と【A】を加え、よく揉みこんで30分漬けこむ。
4)鶏もも肉の皮がぴんと張るように形を整えて大葉をまとわせ、片栗粉を表面にまぶす。
5) 170～180℃に温めた揚げ油で④を３分揚げ、バットで３分休ませる。
6）再び180℃の揚げ油で1分30秒揚げる。
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