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2019.2.8 更新

Cooking Note クッキングノート

さわらと新玉ねぎのエスカベッシュ

炒めた玉ねぎと生のダブル使い。甘さとシャキシャキ感が楽しめます。

さわらと新玉ねぎのエスカベッシュ

2018年5月号掲載

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志賀直子

志賀直子さん

さわらと新玉ねぎのエスカベッシュ

鰆の漬け汁には、加熱して甘みを引き出した新玉ねぎと、オレンジも加えてさわやかに。トッピングには、みずみずしい生の新玉ねぎをたっぷり。旬のおいしさを存分に味わいましょう。

エネルギー283kcal/1人分
食塩相当量1.2g/1人分
調理時間25分
  • 西洋料理
  • 魚料理

(4人分)

さわら(切り身)...4切れ
新玉ねぎ...2個
オレンジ...1個
イタリアンパセリ(またはパセリ)...適量
A白ワイン...大さじ6
 酢...大さじ3
 塩...小さじ1/2
 砂糖...少々
塩、こしょう、かたくり粉、オリーブオイル

さわらは骨を除いて一口大に切り、塩、こしょうをする。

玉ねぎは薄切りにし、半量は水にさらし、ざるに上げて水気を切っておく。オレンジは果肉を取り出しておく。

フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、2の残りの玉ねぎを炒め、しんなりしたらAを加え、ひと煮立ちさせて、バットに移して冷ます。冷めたらオレンジの果肉も加える。

1にかたくり粉を軽くまぶし、揚げ焼きにして、熱いうちに3に10分ほど漬け込む。

4を器に盛り、イタリアンパセリと水にさらした玉ねぎをのせる。

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材料 (直径15cmの丸型1台分)

卵黄 2個分
砂糖 40g

(A) ガーナミルク 1枚(50g/刻んでおく)
無塩バター 40g
卵白 2個分

(B) 薄力粉 15g
ココアパウダー 30g

生クリーム 20cc
粉糖 適量

【下準備】
Aは合わせて湯せんにかけ、溶かしておく。湯せんは水が絶対に入らないよう注意。Bは合わせてふるっておく。型の底にオーブンペーパーを敷いておく(ステンレスやアルミの型の場合はさらに型の内側にバター(分量外)をぬり、強力粉(分量外)をふり、冷蔵庫で冷やしておく)。

【作り方】
(1)ボウルに卵黄を入れてほぐし、砂糖(40g)を加えて、泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
(2)溶かしたAを加えてよくまぜ、生クリームを加えてさらに混ぜる。
(3)別のボウルに卵白を入れ、氷水をあてながら泡立てる。砂糖(40g)を3〜4回に分けて加えて泡立て、ツノがピンと立つ位のしっかりとしたメレンゲにする。
(4)2に3のメレンゲの1/3量を加えてゴムべらで混ぜ、泡が見えなくなったらBの半量を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
(5)残りのメレンゲの半量、残りのB、残りのメレンゲの順に加え、その都度さっくりと混ぜる。
(6)型に流し入れて平らにし、160℃(予熱あり)のオーブンで約35分焼く。焼き上がったら型ごと網などにのせて冷まし、完全に冷めたら型からはずす。仕上げに粉糖をふる。

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