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2019.2.8 更新

Cooking Note クッキングノート

さわらとたけのこのムニエル、木の芽ソース

カリッと香ばしく焼いて、
春の香り豊かなソースで。

さわらとたけのこのムニエル、木の芽ソース

2015年4月号掲載

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志賀直子

志賀直子さん

さわらとたけのこのムニエル、木の芽ソース

木の芽をオリーブオイルと合わせて洋風のソースに。やわらかで淡白な味わいのさわらによく合います。表面に粉をまぶして焼くとカリッと香ばしく、ソースもよくからみます。

エネルギー339kcal/1人分
食塩相当量1.2g/1人分
調理時間20分
  • 西洋料理
  • 魚料理

(4人分)

さわら…4切れ
ゆでたけのこ…200g
A 酒…大さじ1
うす口しょうゆ…大さじ1
木の芽ソース
木の芽…20〜30枚
オリーブオイル…大さじ4
うす口しょうゆ…小さじ1
塩、こしょう、小麦粉、オリーブオイル

さわらは大きければ半分に切り、塩、こしょうする。

たけのこの根元は1cmくらいの厚さに切り、穂先は縦6等分に切る。Aをかけておく(a)。

木の芽は飾り用を残し、すり鉢ですり(b)、オリーブオイルとうす口しょうゆを混ぜる。

さわらと汁気をふいたたけのこに小麦粉を軽くまぶす。フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱してたけのこを焼き、取り出す。オリーブオイル大さじ1を足し、さわらを皮目を下にして入れて両面焼く。

4を器に盛り、3をかけ、飾り用の木の芽をのせる。

(a)しばらくおき、下味をつける。

(b)木の芽をすり鉢ですると香りが立つ。

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材料 (直径15cmの丸型1台分)

卵黄 2個分
砂糖 40g

(A) ガーナミルク 1枚(50g/刻んでおく)
無塩バター 40g
卵白 2個分

(B) 薄力粉 15g
ココアパウダー 30g

生クリーム 20cc
粉糖 適量

【下準備】
Aは合わせて湯せんにかけ、溶かしておく。湯せんは水が絶対に入らないよう注意。Bは合わせてふるっておく。型の底にオーブンペーパーを敷いておく(ステンレスやアルミの型の場合はさらに型の内側にバター(分量外)をぬり、強力粉(分量外)をふり、冷蔵庫で冷やしておく)。

【作り方】
(1)ボウルに卵黄を入れてほぐし、砂糖(40g)を加えて、泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
(2)溶かしたAを加えてよくまぜ、生クリームを加えてさらに混ぜる。
(3)別のボウルに卵白を入れ、氷水をあてながら泡立てる。砂糖(40g)を3〜4回に分けて加えて泡立て、ツノがピンと立つ位のしっかりとしたメレンゲにする。
(4)2に3のメレンゲの1/3量を加えてゴムべらで混ぜ、泡が見えなくなったらBの半量を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
(5)残りのメレンゲの半量、残りのB、残りのメレンゲの順に加え、その都度さっくりと混ぜる。
(6)型に流し入れて平らにし、160℃(予熱あり)のオーブンで約35分焼く。焼き上がったら型ごと網などにのせて冷まし、完全に冷めたら型からはずす。仕上げに粉糖をふる。

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