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2019.2.8 更新

Cooking Note クッキングノート

ゆで豚のツナソース

風味豊かなソースをたっぷりかけて。鶏肉などにも合います。

ゆで豚のツナソース

2018年4月号掲載

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志賀直子

志賀直子さん

ゆで豚のツナソース

魚(ツナ)を使ったソースと肉の組み合わせが意外な料理はイタリアの郷土料理をアレンジしたもの。本場ではゆでた仔牛にかけていただきます。ツナソースは野菜やパンにもよく合います。

エネルギー272kcal/1人分
食塩相当量1.0g/1人分
調理時間35分(豚肉を冷ます時間は除く)
  • 肉料理
  • 西洋料理

(4人分)

豚ヒレ肉(塊)...400g
白ワイン(または酒)...大さじ3
ニンニク...1かけ
ローリエ...2枚

ツナソース
 ツナ缶(小)...1缶(70g)
 玉ねぎ...1/4個
 ケイパー...大さじ1
 アンチョビペースト...小さじ2
 マヨネーズ...大さじ3
 レモン汁...小さじ2

キャベツ...4枚
ケイパー(トッピング用)...適量
塩、こしょう

豚ヒレ肉に塩、こしょうをして鍋に入れ、白ワイン、つぶしたニンニク、ローリエを加え、ひたひたの水を注いで強火にかける。煮立ったら弱火にして30分ゆで、そのまま冷ます。

ツナソースの材料をフードプロセッサーにかけ、なめらかになるまで攪拌する。

キャベツをゆで、食べやすい大きさに切る。

1の豚肉を薄く切り、3と一緒に器に盛り、2のソースをかけ、ケイパーをのせる。

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材料 (直径15cmの丸型1台分)

卵黄 2個分
砂糖 40g

(A) ガーナミルク 1枚(50g/刻んでおく)
無塩バター 40g
卵白 2個分

(B) 薄力粉 15g
ココアパウダー 30g

生クリーム 20cc
粉糖 適量

【下準備】
Aは合わせて湯せんにかけ、溶かしておく。湯せんは水が絶対に入らないよう注意。Bは合わせてふるっておく。型の底にオーブンペーパーを敷いておく(ステンレスやアルミの型の場合はさらに型の内側にバター(分量外)をぬり、強力粉(分量外)をふり、冷蔵庫で冷やしておく)。

【作り方】
(1)ボウルに卵黄を入れてほぐし、砂糖(40g)を加えて、泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
(2)溶かしたAを加えてよくまぜ、生クリームを加えてさらに混ぜる。
(3)別のボウルに卵白を入れ、氷水をあてながら泡立てる。砂糖(40g)を3〜4回に分けて加えて泡立て、ツノがピンと立つ位のしっかりとしたメレンゲにする。
(4)2に3のメレンゲの1/3量を加えてゴムべらで混ぜ、泡が見えなくなったらBの半量を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
(5)残りのメレンゲの半量、残りのB、残りのメレンゲの順に加え、その都度さっくりと混ぜる。
(6)型に流し入れて平らにし、160℃(予熱あり)のオーブンで約35分焼く。焼き上がったら型ごと網などにのせて冷まし、完全に冷めたら型からはずす。仕上げに粉糖をふる。

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