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2022.11.9 更新

Cooking Note クッキングノート

大根と豚スペアリブの煮込み

ほろりと骨がはずれるほどやわらかい肉。大根には旨みがしっかりしみ込んでいます。

大根と豚スペアリブの煮込み

2017年12月号掲載掲載

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志賀直子

志賀直子さん

大根と豚スペアリブの煮込み

骨付きのスペアリブは旨みがたっぷり。やわらかくなるまでしっかり煮み、旨みを大根にしっかり染み込ませます。こっくりとした味わいに、ごはんやお酒がすすみます。

エネルギー420kcal/1人分
食塩相当量2.7g/1人分
調理時間55分
  • 日本料理
  • 肉料理

(4人分)

大根...800g

豚スペアリブ...500g

サラダ油...大さじ1/2

だし...4カップ

酒...大さじ4

砂糖...大さじ4

みりん...大さじ3

しょうゆ...大さじ4

絹さや(ゆでる)...5~6枚

大根は2cm幅の輪切りにして、皮をむき、半月形に切る。

フライパンにサラダ油を熱し、スペアリブを全体に焼き色がつくまで焼く。ざるに取り、熱湯をかけて余分な油を取り除く。

厚手の鍋に1、2を入れてだしを注ぎ、強火にかける。酒、砂糖を加え、煮立ったら中火にして大根に七分通り火が通るまで煮る。みりん、しょうゆを加えてさらに煮る。

アクが出てきたら取り除き、落としぶたをのせ、弱めの中火でスペアリブがやわらかくなるまで35分ほど煮る。

器に盛り、絹さやを添える。

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【材料(4人分)】
鶏ささみ 2本(120g)
えび 4尾
しいたけ 4枚
三つ葉 4本
かまぼこの薄切り 4切れ
ゆず 適宜
酒 小さじ1/2

(卵液)
卵 2個
だし汁 300ml
淡口しょうゆ 小さじ1
みりん 小さじ1
塩 小さじ1/4

(A)
淡口しょうゆ 小さじ1/2
酒 小さじ1/2

【作り方】
1)ひと煮立ちさせただし汁に、淡口しょうゆ、みりん、塩を加え、冷ます。
2)ささみは筋を取り、一口大のそぎ切りにしてAをからめる。えびは尾に近い一節を残して殻をむいて背わたを取り、酒をふりかける。しいたけは石づきを切り、半分に切る。三つ葉は根元を切って、軸だけをさっと熱い湯にくぐらせて結ぶ。
3)ボウルに卵を割りほぐし、1のだし汁を加えて混ぜ、万能こし器でこす。
4)器にささみ、えび、しいたけ、かまぼこを入れ、3を均等に注ぎ入れる。表面の泡をすくい取る。
5)湯気が充分に立った蒸し器に入れ、ふたはふきんで包んでぴったりと閉め、強火で2~3分、弱火で15分ほど蒸す。中央に竹串を刺し、澄んだ汁がでれば蒸し上がり。卵液が出るようならもう少し蒸す。蒸し器から取り出し、三つ葉と薄く切ったゆずの皮をのせる。

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