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2020.6.10 更新

Cooking Note クッキングノート

大根とスペアリブの煮込み

下ゆでとアク抜きを一緒に。
ごはんの進むこっくりとした味わいです。

大根とスペアリブの煮込み

2010年12月号掲載

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谷口祐美子

谷口祐美子さん

大根とスペアリブの煮込み

スペアリブは大根といっしょに下ゆですることで、余分な脂が抜けてやわらかくなります。そして、淡白な大根は、スペアリブのうまみを吸って、コクのある味わいに。いったん冷ましてあたため直すと、味がぐっと染みてよりおいしくなります

エネルギー614kcal/1人分
食塩相当量4.5g/1人分
調理時間60分
  • 日本料理
  • 野菜料理

(4人分)

大根…400g
豚スペアリブ…600g
だし…500cc
A しょうゆ…1/2カップ
砂糖…大さじ3
みりん…大さじ1
酒…大さじ4
しょうが汁…小さじ2
練り辛子

大根の皮をむき、大きめの乱切りにする。スペアリブは骨に垂直に切り込みを入れる。

鍋に1とたっぷりの水(あれば米のとぎ汁またはぬか)を入れて強火にかけ、煮立ったら中火にして20分ほど煮る(a)。

ゆで汁を捨て、流水で水がきれいになるまで洗う。

3を鍋に入れ、だしとAの調味料を入れ、落としぶたをし、強火〜弱火で煮汁が1/3になるまで、途中アクを取りながら約40分煮る(b)。

器に盛り、練り辛子を加える。

(a)一緒に下ゆですることで、スペアリブの余分な脂分を落としつつ、旨みは大根にしみる。

(b)落としぶたをして、煮汁を全体に煮含ませる。

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【材料(4皿分)】
鶏肉(もも)・・・2枚
---(a)---
プレーンヨーグルト(無糖)・・・1/2カップ 100g
GABAN ガラムマサラ <パウダー>・・・小さじ1
塩・・・少々
------
玉ねぎ・・・中1個
特選本香り生しょうが・・・大さじ1
サラダ油・・・大さじ3
水・・・600ml
GABAN ローリエ(アメリカ産) <ホール袋入り>・・・2枚
鷹の爪 <袋入り>・・・2本
GABAN クミン <ホール>・・・小さじ1
GABAN マスタードシード・・・小さじ1/2
カットトマト缶詰・・・1/2缶 200g
ししとう・・・8本
GABAN ターメリック <パウダー>・・・小さじ1
GABAN レッドペパー <パウダー>・・・小さじ1/4
GABAN コリアンダー <パウダー>・・・小さじ2
GABAN ガラムマサラ <パウダー>・・・小さじ2
砂糖・・・小さじ1
塩・・・小さじ1
GABAN バジル・・・適量
ローストオニオン・・・適量

【作り方】
1)鶏もも肉は、大きめの一口大に切り、塩少々を振る。(a)を混ぜ合わせたものに30分程度漬けておく。
2)玉ねぎ1/2個は一口大に切っておく。残りの玉ねぎ1/2個は4つに切り、水300ml、生しょうがと一緒にミキサーに入れてすりおろした状態にする。
3)厚手の鍋にサラダ油大さじ2を入れ、ローリエ、鷹の爪、ホールクミン、マスタードシードを入れて弱火にかけ、いい香りがしたら(2)のミキサーにかけた玉ねぎペーストを入れて水分が1/3になるまで煮る。
4)フライパンにサラダ油大さじ1を入れ、(1)の鶏肉を入れて焼く。
5)(3)の鍋にターメリック、レッドペパー、コリアンダーを入れて全体によくかき混ぜる。さらにカットトマト缶、砂糖、塩、水300mlを加え、(2)の一口大に切った玉ねぎ、ししとう、(4)の鶏肉を加え10分程煮る。
6)ガラムマサラを仕上げに加える。
7)器にごはんとカレーを盛り、バジルとローストオニオンを振る。

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