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2019.2.8 更新

Cooking Note クッキングノート

えびフライ・デラックス

ホワイトソースをえびにのせ、クリームコロッケ風の味わいに。

えびフライ・デラックス

2017年5月号掲載

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志賀直子

志賀直子さん

えびフライ・デラックス

ボリュームたっぷりで、クリームコロッケのようなグラタンのようなリッチな味わいです。クリームソースは、冷蔵庫で冷やし固めると形を整えやすくなります。

エネルギー214kcal/1人分
食塩相当量2.4g/1人分
調理時間45分(冷やし固める時間を除く)
  • 西洋料理
  • 魚料理

(4人分)

えび...12匹
ホワイトソース
[バター30g、小麦粉大さじ3、牛乳150cc、塩・こしょう各少々、ハム(みじん切り)3枚分]
衣[小麦粉・溶き卵・パン粉各適量]
ソース[ケチャップ大さじ4、ウスターソース大さじ2、煮切り酒大さじ2]
レタス...6枚
塩、小麦粉、揚げ油

ホワイトソースをつくる。厚手の鍋にバターを入れて弱火で溶かし、小麦粉を入れ、焦がさないように混ぜながら炒める。冷たい牛乳を木べらで混ぜながら少しずつ加え、なめらかになるまで煮詰める。塩、こしょうで味を調え、ハムを加える。バットに移し、粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やし固める。

えびは背わたを取り、尾を残して殻をむき、腹側から開く。塩少々、小麦粉を軽くふっておく。

1を12等分し、2にのせて形を整える。小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。

170℃の油でからりと揚げる。器に盛り、レタスのせん切りを添え、ソースをつけて食べる。

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材料 (直径15cmの丸型1台分)

卵黄 2個分
砂糖 40g

(A) ガーナミルク 1枚(50g/刻んでおく)
無塩バター 40g
卵白 2個分

(B) 薄力粉 15g
ココアパウダー 30g

生クリーム 20cc
粉糖 適量

【下準備】
Aは合わせて湯せんにかけ、溶かしておく。湯せんは水が絶対に入らないよう注意。Bは合わせてふるっておく。型の底にオーブンペーパーを敷いておく(ステンレスやアルミの型の場合はさらに型の内側にバター(分量外)をぬり、強力粉(分量外)をふり、冷蔵庫で冷やしておく)。

【作り方】
(1)ボウルに卵黄を入れてほぐし、砂糖(40g)を加えて、泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
(2)溶かしたAを加えてよくまぜ、生クリームを加えてさらに混ぜる。
(3)別のボウルに卵白を入れ、氷水をあてながら泡立てる。砂糖(40g)を3〜4回に分けて加えて泡立て、ツノがピンと立つ位のしっかりとしたメレンゲにする。
(4)2に3のメレンゲの1/3量を加えてゴムべらで混ぜ、泡が見えなくなったらBの半量を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
(5)残りのメレンゲの半量、残りのB、残りのメレンゲの順に加え、その都度さっくりと混ぜる。
(6)型に流し入れて平らにし、160℃(予熱あり)のオーブンで約35分焼く。焼き上がったら型ごと網などにのせて冷まし、完全に冷めたら型からはずす。仕上げに粉糖をふる。

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