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2024.6.10 更新

Cooking Note クッキングノート

鯛の手まりずし

昆布締めにした鯛を、3種のすし飯で楽しんで。

鯛の手まりずし

2017年1月号掲載

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志賀直子

志賀直子さん

鯛の手まりずし

淡白な鯛の刺身を昆布締めにすると昆布の旨みが加わりコクが出ておいしくなります。柚子や大葉の風味を加えたすし飯とも好相性。鯛の刺身が残ったときも昆布締めにしておくと翌日もおいしくいただけます。

エネルギー61kcal/1個分
食塩相当量0.2g/1個分
調理時間30分(昆布締めの時間を除く)
  • ごはん・麺・パン
  • 日本料理
  • 魚料理

(4人分)

ごはん(炊きたて)...1合分
すし酢[酢大さじ1.5、塩小さじ1/2、砂糖大さじ1]
柚子皮...1/2個分
大葉...4枚
焼き海苔...半枚
鯛...2柵
昆布(15cm×10cm)...3枚
酒、水 、酢
紅たで(あれば)...少々

炊きたてのごはんに、すし酢を回しかける。しゃもじで切るように混ぜ、冷ましておく。

鯛の昆布締めをつくる。昆布を水1/2カップに酢を大さじ2を加えた中に浸し、やわらかくする。鯛は薄くそぎ切りにする(24枚)。昆布の水気をふいてその上に鯛を並べ、昆布をのせてはさむ。さらにその上に鯛を並べ、昆布をのせてラップでしっかり包む。冷蔵庫で1~2時間おく。

1のすし飯を3等分して、柚子皮のみじん切り、焼き海苔(もみ海苔にする)、刻んだ大葉をそれぞれに混ぜる。3種のすし飯を4個ずつに丸める。

ラップに鯛を2切れのせ、3のすし飯をのせて、ぎゅっと握って形を整える。

器に盛り、海苔のすしに紅たで、柚子皮のすしに柚子皮のすりおろし(分量外)をあしらう。

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【材料(4人分)】
むきえび 200g
にら 1束
酒 少々
塩 少々
小麦粉 1カップ
卵 1個
冷水 150cc
揚げ油 適量
こんぶだし 1/2本
塩 小さじ1/3

【作り方】
1)むきえびの背わたを取り除き、酒・塩をふって下味をつける。
2)にらの根元を少し切り落とし、2cm長さ位に切る。
3) 揚げ油を170℃位に加熱する。
4) 卵を溶きほぐし、冷水を加えて混ぜ、ふるった小麦粉をさっくりと混ぜ合わせて衣を作り、えびとにらをさっと混ぜ合わせる。 5) 3)の揚げ油で揚げる。
6)こんぶだしをスプーンの背で細かくつぶし、塩と混ぜ合わせ、⑤に添える。

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