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2019.2.8 更新

Cooking Note クッキングノート

れんこんとスペアリブの黒酢煮

酢で煮込んでさっぱりとした味わい。
肉はやわらか、れんこんはもっちりした食感に。

れんこんとスペアリブの黒酢煮

2014年11月号掲載

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志賀直子

志賀直子さん

れんこんとスペアリブの黒酢煮

ビタミンCやミネラル、食物繊維など栄養が豊富なれんこん。煮込むとむちっとした食感になり、スペアリブの旨みが染みます。黒酢で煮込むことで肉の脂っこさを緩和しさっぱりとやわわらかく仕上がります。

エネルギー417kcal/1人分
食塩相当量1.4g/1人分
調理時間45分
  • 中国料理
  • 肉料理
  • 魚料理

(4人分)

れんこん...1節
スペアリブ...12本(約600gくらい)
ニンニク(つぶす)...1かけ分
しょうが(薄切り)...1かけ分
サラダ油

A[黒酢・酒...各1/4カップ、しょうゆ...大さじ2、みりん・砂糖...各大さじ1、水3カップ]

れんこんは皮をむき、乱切りにする。

中華鍋にサラダ油大さじ1を熱し、ニンニク、しょうがを炒める。香りが出てきたらスペアリブを焼く(a)。

スペアリブに焼き色がついたら、れんこんを加えて炒め合わせる。Aを加え、煮立ったら弱火にして、途中アクを取りながら、肉がやわらかくなるまで25分ほど煮る(b)。

3の火を強めて、照りが出るまで煮上げる。

(a)表面に焼き目をつけ、香ばしさを出す。

(b)酢で煮ることでやわらかくなる。

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材料 (直径15cmの丸型1台分)

卵黄 2個分
砂糖 40g

(A) ガーナミルク 1枚(50g/刻んでおく)
無塩バター 40g
卵白 2個分

(B) 薄力粉 15g
ココアパウダー 30g

生クリーム 20cc
粉糖 適量

【下準備】
Aは合わせて湯せんにかけ、溶かしておく。湯せんは水が絶対に入らないよう注意。Bは合わせてふるっておく。型の底にオーブンペーパーを敷いておく(ステンレスやアルミの型の場合はさらに型の内側にバター(分量外)をぬり、強力粉(分量外)をふり、冷蔵庫で冷やしておく)。

【作り方】
(1)ボウルに卵黄を入れてほぐし、砂糖(40g)を加えて、泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
(2)溶かしたAを加えてよくまぜ、生クリームを加えてさらに混ぜる。
(3)別のボウルに卵白を入れ、氷水をあてながら泡立てる。砂糖(40g)を3〜4回に分けて加えて泡立て、ツノがピンと立つ位のしっかりとしたメレンゲにする。
(4)2に3のメレンゲの1/3量を加えてゴムべらで混ぜ、泡が見えなくなったらBの半量を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
(5)残りのメレンゲの半量、残りのB、残りのメレンゲの順に加え、その都度さっくりと混ぜる。
(6)型に流し入れて平らにし、160℃(予熱あり)のオーブンで約35分焼く。焼き上がったら型ごと網などにのせて冷まし、完全に冷めたら型からはずす。仕上げに粉糖をふる。

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