2014年4月号掲載
(20本分)
★エクレア生地
牛乳…50g
豆乳…50g
バター(食塩不使用)…50g
塩…小さじ1/4
薄力粉…60g
卵…2個
アーモンドダイス…適量
★豆乳カスタード
豆乳…300g
卵黄…75g
グラニュー糖…90g
コーンスターチ…30g
バター(食塩不使用)…30g
キルシュ…小さじ1.5
いちご(4等分に切る)…20粒分
粉糖…適量
エクレア生地をつくる。牛乳、豆乳、バター、塩を鍋に入れて沸騰させる。
火から下ろし、ふるった薄力粉を入れて、再び火にかけて混ぜ合わせる。ひとまとまりになったら火から下ろし、ほぐした卵を少しずつ入れて混ぜ合わせる(a)。
直径1cmの星形の口金をつけた絞り袋に入れ、クッキングシートを敷いた天板に長さ10cmに20本絞り出す(b)。アーモンドダイスを散らして200℃のオーブンで30分、しっかりと焼く。
豆乳カスタードをつくる。ボウルに卵黄とグラニュー糖、コーンスターチを入れて混ぜる。
豆乳を鍋に入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。4のボウルに加えてしっかりと混ぜ、こしながら鍋に戻す。
鍋を火にかけ、混ぜながらクリー厶状になるまで炊く。火から下ろしてバターを入れて混ぜ、バットに広げて冷ます。
冷めたらキルシュを加えて混ぜ、絞り袋に入れる。3の生地を横半分に切ってクリー厶を絞り、いちごを4切れずつはさみ、粉糖をふって仕上げる。
(a)持ち上げて、2〜3秒かけて落ちるくらいのかたさが目安。
(b)星形の口金で絞ると、焼き上がりがキレイな模様に。

液体塩こうじ300ml
米こうじと塩を丁寧に熟成させ、丁寧に搾った液体タイプの塩こうじです。ハナマルキ塩こうじの生きた酵素の力と上品なこうじの旨味が、そのまま残っています。
液体塩こうじ300ml
かんたんレシピ

ごま油香る!梅と大葉の塩こうじからあげ
【材料(2人分)】
鶏もも肉 1枚(300g)
大葉 10枚
片栗粉 大さじ6
サラダ油 適量
A.液体塩こうじ 大さじ1
A..梅干し 2個
A.酒 大さじ1
A.ごま油 大さじ1/2
A.しょうがチューブ 小さじ1
【作り方】
1)梅干しは種を取り除き、粗めに刻んでおく。大葉は千切りにする。
2)鶏もも肉は皮付きのまま一口大に切り分ける。
3)袋に②と【A】を加え、よく揉みこんで30分漬けこむ。
4)鶏もも肉の皮がぴんと張るように形を整えて大葉をまとわせ、片栗粉を表面にまぶす。
5) 170~180℃に温めた揚げ油で④を3分揚げ、バットで3分休ませる。
6)再び180℃の揚げ油で1分30秒揚げる。