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2025.4.10 更新

Cooking Note クッキングノート

ふきと、かつお生ぶしの煮物

ふきのほろ苦さとかつおの旨みがよく合う。
春ならではの懐かしい味わいです。

ふきと、かつお生ぶしの煮物

2014年4月号掲載

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志賀直子

志賀直子さん

ふきと、かつお生ぶしの煮物

かつおは高たんぱく質、低カロリーな食材。血液をサラサラにしてくれるEPA、脳の働きを活性化するDHAを多く含まれています。生ぶしはかつおをゆでたり、蒸したりしして加工したもの。煮物にすればコクのあるだしが出ます。

エネルギー65kcal/1人分
食塩相当量2.2g/1人分
調理時間25分
  • 日本料理
  • 魚料理

(4人分)

ふき…3本

かつお生ぶし…4切れ(200g)

薄揚げ(大判)…1枚

A だし…2.5カップ

うす口しょうゆ…大さじ3

砂糖…大さじ1.5

みりん…大さじ2

しょうが(せん切り)…適量

ふきは葉と茎に分ける。茎は鍋に入る長さに切り、塩を加えた熱湯で太いものから順に入れ(a)、3〜4分ゆでて冷水に取る。同じ鍋で葉適量を2分ぐらいゆで、冷水に取り、水を何度か変え、水がきれいになるまで、さらす。

1の茎の皮をむき、4〜5cm長さに切る。葉は水気を絞って粗く刻み、もう一度水気を絞る。

薄揚げは熱湯をかけて油抜きをし、食べやすい大きさに切る。

Aを煮立て、生ぶし、薄揚げを加えて弱火で6〜7分煮る。ふきの茎と葉を加えて少し煮て、火を止める。いったん冷まして味を煮含ませる。

食べる前に温めて、器に盛り、しょうがをのせる。

(a)フライパンなど口径の広い鍋でゆでると、皮をむくのがラク。

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瀬戸内産真牡蠣エキスのうま味に鰹と昆布のだしを合わせ、まろやかで深い味に仕上げました。

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【材料(2人分)】
鶏むね肉 1枚(200g)
A
酒 小さじ1
こしょう 少々
わかめ(乾燥) 10g
きゅうり 1本
ごまだれ

白練りごま 大さじ1
牡蠣だし醤油 大さじ2・1/2
酢 大さじ2
水 大さじ2
しょうが(みじん切り) 2かけ分
にんにく(みじん切り) 1かけ分
ラー油 小さじ1
ごま油 小さじ1
中華そば 2玉
ラー油 適宜

【作り方】
1)鶏肉はフォークで皮目全体に穴をあけ、耐熱容器にのせてAをからめる。ふんわりとラップをかけ、電子レンジ(600W)で3分ほど加熱し、そのままおいて冷ます。皮は細切りにし、肉は手で細くさく。
2)わかめは水(分量外)でもどし、しっかり水けを絞る。きゅうりは斜め薄切りにしてから細切りにする。鍋に4の中華そば用の湯(分量外)を沸かしはじめる。
3)ボウルに白練りごまを入れ、牡蠣だし醤油、酢、水を順に加えてそのつどよく混ぜ、残りのごまだれの材料を加えて混ぜ合わせる。
4)中華そばはたっぷりの湯で袋の表示通りにゆでる。冷水にとり、手早く水洗いをして水けをきる。
5)器に4を盛り、わかめ、きゅうり、1をのせてごまだれをかけ、お好みでラー油をかける。

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