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2025.4.10 更新

Cooking Note クッキングノート

鮭の粕汁

栄養豊富な酒粕(かす)を使って。
牛乳を加えてまろやかな味わいに。

鮭の粕汁

2014年2月号掲載

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志賀直子

志賀直子さん

鮭の粕汁

酒粕にはたんぱく質や食物繊維、ビタミンB群など栄養分が豊富に含まれています。具だくさんの粕汁にすれば体の中からぽかぽか。香りが苦手という方は、牛乳を加えれば食べやすくなります。

エネルギー279kcal/1人分
食塩相当量4.5g/1人分
調理時間30分
  • 日本料理
  • 魚料理

(4人分)

塩鮭(甘塩)...2切れ(約200g)

酒粕...150g

大根...1/4本(150g)

にんじん...1/3本(60g)

こんにゃく...1/2枚

薄揚げ...1枚

だし...3.5カップ

白味噌...大さじ2

うす口しょうゆ...大さじ1

牛乳...1カップ

青ねぎ(小口切り)...少々

鮭は4等分に切り、ざるにのせて熱湯を回しかける。酒粕はちぎって、ひたひたのぬるま湯につけてやわらかくする(a)。

こんにゃくは下ゆでする。薄揚げは熱湯をかけて油抜きをする。

大根、にんじん、こんにゃく、薄揚げは短冊に切る。

鍋にだし、1の鮭と3を入れて、火にかける。煮立ったら弱火にして、アクを取りながら、15分くらい煮る。

1の酒粕と白味噌を4の煮汁で溶きのばして入れ、ひと煮立ちさせる。牛乳とうす口しょうゆを加えて、温まったら、椀に盛る。青ねぎを散らす。

(a)酒粕はふやかしておくと溶かしやすい。

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【材料(2人分)】
鶏むね肉 1枚(200g)
A
酒 小さじ1
こしょう 少々
わかめ(乾燥) 10g
きゅうり 1本
ごまだれ

白練りごま 大さじ1
牡蠣だし醤油 大さじ2・1/2
酢 大さじ2
水 大さじ2
しょうが(みじん切り) 2かけ分
にんにく(みじん切り) 1かけ分
ラー油 小さじ1
ごま油 小さじ1
中華そば 2玉
ラー油 適宜

【作り方】
1)鶏肉はフォークで皮目全体に穴をあけ、耐熱容器にのせてAをからめる。ふんわりとラップをかけ、電子レンジ(600W)で3分ほど加熱し、そのままおいて冷ます。皮は細切りにし、肉は手で細くさく。
2)わかめは水(分量外)でもどし、しっかり水けを絞る。きゅうりは斜め薄切りにしてから細切りにする。鍋に4の中華そば用の湯(分量外)を沸かしはじめる。
3)ボウルに白練りごまを入れ、牡蠣だし醤油、酢、水を順に加えてそのつどよく混ぜ、残りのごまだれの材料を加えて混ぜ合わせる。
4)中華そばはたっぷりの湯で袋の表示通りにゆでる。冷水にとり、手早く水洗いをして水けをきる。
5)器に4を盛り、わかめ、きゅうり、1をのせてごまだれをかけ、お好みでラー油をかける。

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