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2020.6.10 更新

Cooking Note クッキングノート

鮭の粕汁

栄養豊富な酒粕(かす)を使って。
牛乳を加えてまろやかな味わいに。

鮭の粕汁

2014年2月号掲載

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志賀直子

志賀直子さん

鮭の粕汁

酒粕にはたんぱく質や食物繊維、ビタミンB群など栄養分が豊富に含まれています。具だくさんの粕汁にすれば体の中からぽかぽか。香りが苦手という方は、牛乳を加えれば食べやすくなります。

エネルギー279kcal/1人分
食塩相当量4.5g/1人分
調理時間30分
  • 日本料理
  • 魚料理

(4人分)

塩鮭(甘塩)...2切れ(約200g)

酒粕...150g

大根...1/4本(150g)

にんじん...1/3本(60g)

こんにゃく...1/2枚

薄揚げ...1枚

だし...3.5カップ

白味噌...大さじ2

うす口しょうゆ...大さじ1

牛乳...1カップ

青ねぎ(小口切り)...少々

鮭は4等分に切り、ざるにのせて熱湯を回しかける。酒粕はちぎって、ひたひたのぬるま湯につけてやわらかくする(a)。

こんにゃくは下ゆでする。薄揚げは熱湯をかけて油抜きをする。

大根、にんじん、こんにゃく、薄揚げは短冊に切る。

鍋にだし、1の鮭と3を入れて、火にかける。煮立ったら弱火にして、アクを取りながら、15分くらい煮る。

1の酒粕と白味噌を4の煮汁で溶きのばして入れ、ひと煮立ちさせる。牛乳とうす口しょうゆを加えて、温まったら、椀に盛る。青ねぎを散らす。

(a)酒粕はふやかしておくと溶かしやすい。

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【材料(4皿分)】
鶏肉(もも)・・・2枚
---(a)---
プレーンヨーグルト(無糖)・・・1/2カップ 100g
GABAN ガラムマサラ <パウダー>・・・小さじ1
塩・・・少々
------
玉ねぎ・・・中1個
特選本香り生しょうが・・・大さじ1
サラダ油・・・大さじ3
水・・・600ml
GABAN ローリエ(アメリカ産) <ホール袋入り>・・・2枚
鷹の爪 <袋入り>・・・2本
GABAN クミン <ホール>・・・小さじ1
GABAN マスタードシード・・・小さじ1/2
カットトマト缶詰・・・1/2缶 200g
ししとう・・・8本
GABAN ターメリック <パウダー>・・・小さじ1
GABAN レッドペパー <パウダー>・・・小さじ1/4
GABAN コリアンダー <パウダー>・・・小さじ2
GABAN ガラムマサラ <パウダー>・・・小さじ2
砂糖・・・小さじ1
塩・・・小さじ1
GABAN バジル・・・適量
ローストオニオン・・・適量

【作り方】
1)鶏もも肉は、大きめの一口大に切り、塩少々を振る。(a)を混ぜ合わせたものに30分程度漬けておく。
2)玉ねぎ1/2個は一口大に切っておく。残りの玉ねぎ1/2個は4つに切り、水300ml、生しょうがと一緒にミキサーに入れてすりおろした状態にする。
3)厚手の鍋にサラダ油大さじ2を入れ、ローリエ、鷹の爪、ホールクミン、マスタードシードを入れて弱火にかけ、いい香りがしたら(2)のミキサーにかけた玉ねぎペーストを入れて水分が1/3になるまで煮る。
4)フライパンにサラダ油大さじ1を入れ、(1)の鶏肉を入れて焼く。
5)(3)の鍋にターメリック、レッドペパー、コリアンダーを入れて全体によくかき混ぜる。さらにカットトマト缶、砂糖、塩、水300mlを加え、(2)の一口大に切った玉ねぎ、ししとう、(4)の鶏肉を加え10分程煮る。
6)ガラムマサラを仕上げに加える。
7)器にごはんとカレーを盛り、バジルとローストオニオンを振る。

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