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2025.4.10 更新

Cooking Note クッキングノート

鮭と冬野菜の酒粕煮

酒粕で煮てこっくりとした味わいに。
体の中からあたたまります。

鮭と冬野菜の酒粕煮

2013年1月号掲載

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谷口祐美子

谷口祐美子さん

鮭と冬野菜の酒粕煮

栄養や旨みがたっぷりの酒粕。粕汁だけでなく、味噌のように調味料として手軽に使ってみましょう。魚や肉などの臭みをやわらげ、風味やコクがアップ。最近ではやわらかくて使いやすい酒粕も登場しています。

エネルギー248kcal/1人分
食塩相当量2.8g/1人分
調理時間40分
  • 日本料理
  • 魚料理

(4人分)

塩鮭(甘塩)…4切れ
大根…1/4本(250g)
にんじん…1/2本
ごぼう…1/4本
しめじ…1株
だし…500cc
酒粕…100g
青ねぎ(小口切り)…1/2本分
しょうゆ、酒、塩

塩鮭は半分に切り、さっと熱湯にくぐらせる(a)。大根、にんじんを1cm×3cmの短冊切りにする。ごぼうは縦半分に切り、薄い斜め切りにして水にさらしておく。しめじは石づきを取り、小房に分ける。

鍋にだし、しょうゆ大さじ3、酒大さじ1、塩小さじ1/2を入れて火にかけ、1を加え15分煮る。途中アクを取る。

やわらかく戻した酒粕を加え(b)、3分ほど煮る。
※板状の酒粕は刻んで水をふって1分30秒ほど電子レンジにかけるとやわらかくなる。

4器に盛り、青ねぎをちらす。

(a)さっと熱湯にくぐらせ、臭みを取る。

(b)酒粕がかたいときは煮汁でゆるめて。

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【材料(2人分)】
鶏むね肉 1枚(200g)
A
酒 小さじ1
こしょう 少々
わかめ(乾燥) 10g
きゅうり 1本
ごまだれ

白練りごま 大さじ1
牡蠣だし醤油 大さじ2・1/2
酢 大さじ2
水 大さじ2
しょうが(みじん切り) 2かけ分
にんにく(みじん切り) 1かけ分
ラー油 小さじ1
ごま油 小さじ1
中華そば 2玉
ラー油 適宜

【作り方】
1)鶏肉はフォークで皮目全体に穴をあけ、耐熱容器にのせてAをからめる。ふんわりとラップをかけ、電子レンジ(600W)で3分ほど加熱し、そのままおいて冷ます。皮は細切りにし、肉は手で細くさく。
2)わかめは水(分量外)でもどし、しっかり水けを絞る。きゅうりは斜め薄切りにしてから細切りにする。鍋に4の中華そば用の湯(分量外)を沸かしはじめる。
3)ボウルに白練りごまを入れ、牡蠣だし醤油、酢、水を順に加えてそのつどよく混ぜ、残りのごまだれの材料を加えて混ぜ合わせる。
4)中華そばはたっぷりの湯で袋の表示通りにゆでる。冷水にとり、手早く水洗いをして水けをきる。
5)器に4を盛り、わかめ、きゅうり、1をのせてごまだれをかけ、お好みでラー油をかける。

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