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2019.2.8 更新

Cooking Note クッキングノート

栗のガトーバスク

栗の渋皮煮とブルーベリーがたっぷり!
リッチな味わいの焼き菓子です。

栗のガトーバスク

2013年11月号掲載

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吉崎麻理

吉崎麻理さん

栗のガトーバスク

フランス・バスク地方の伝統菓子をアレンジ。バターたっぷりのリッチな生地に秋ならではの味覚、栗をたっぷり入れた贅沢な味わいです。少し加えたブルーベリーが、爽やかな味わいにしてくれますよ。温かい紅茶とぜひ!

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エネルギー381kcal/1/8カット分
食塩相当量0.3g/1/8カット分
調理時間90分(休ませる時間を除く)
  • デザート・おやつ

(直径15㎝×高さ3㎝ のセルクル型分)

★バスク生地

バター(食塩不使用)…100g

粉糖…70g

塩…小さじ1/2

卵…1個

薄力粉…120g

アーモンドプードル…60g

★マロンカスタード

牛乳…1/2カップ

卵黄…1個分

グラニュー糖…20g

薄力粉…15g

バター(食塩不使用)…5g

マロンクリー厶…80g

ラム酒…6g

 

栗の渋皮煮…5個

ブルーベリー…30g

溶き卵…適量

マロンカスタードをつくる。ボウルに卵黄、グラニュー糖、薄力粉を入れて混ぜ合わせる。鍋に牛乳を入れて沸騰直前まで温め、ボウルに加えて混ぜ、鍋に戻す。混ぜながら中火にかけ、クリー厶状になったら火から下ろし、バターを加えて冷ましておく。マロンクリー厶とラム酒を加えて混ぜる。

バスク生地をつくる。ボウルにやわらかくしたバター、粉糖、塩を入れて白っぽくなるまで混ぜ、卵を数回に分けて入れて混ぜる。ふるった薄力粉、アーモンドプードルを入れて混ぜる。

1と2の生地は、それぞれ1㎝の口金をつけた絞り袋に入れておく。クッキングシートの上にバター(分量外)を塗った型を置き、バスク生地の1/2量を底に渦巻き状に絞る。残りの1/2を側面に沿って型の高さまで絞り、ナイフでならしておく。マロンカスタードを絞り、半分に切った渋皮煮、ブルーベリーを並べa、残りのバスク生地を絞ってふたをし、表面をきれいにならしておく。

溶き卵を塗って、冷蔵庫で1時間休ませ、フォークで模様を描きb、180℃のオーブンで50分焼く。

(a)中心を避けて栗を並べると、カットしやすくなる。

(b)しっかりと見えるくらいに線をひくと仕上がりがきれいに。

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材料 (直径15cmの丸型1台分)

卵黄 2個分
砂糖 40g

(A) ガーナミルク 1枚(50g/刻んでおく)
無塩バター 40g
卵白 2個分

(B) 薄力粉 15g
ココアパウダー 30g

生クリーム 20cc
粉糖 適量

【下準備】
Aは合わせて湯せんにかけ、溶かしておく。湯せんは水が絶対に入らないよう注意。Bは合わせてふるっておく。型の底にオーブンペーパーを敷いておく(ステンレスやアルミの型の場合はさらに型の内側にバター(分量外)をぬり、強力粉(分量外)をふり、冷蔵庫で冷やしておく)。

【作り方】
(1)ボウルに卵黄を入れてほぐし、砂糖(40g)を加えて、泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
(2)溶かしたAを加えてよくまぜ、生クリームを加えてさらに混ぜる。
(3)別のボウルに卵白を入れ、氷水をあてながら泡立てる。砂糖(40g)を3〜4回に分けて加えて泡立て、ツノがピンと立つ位のしっかりとしたメレンゲにする。
(4)2に3のメレンゲの1/3量を加えてゴムべらで混ぜ、泡が見えなくなったらBの半量を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
(5)残りのメレンゲの半量、残りのB、残りのメレンゲの順に加え、その都度さっくりと混ぜる。
(6)型に流し入れて平らにし、160℃(予熱あり)のオーブンで約35分焼く。焼き上がったら型ごと網などにのせて冷まし、完全に冷めたら型からはずす。仕上げに粉糖をふる。

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