マンゴーは皮と種を取り除き、小さく切ってAとともにミキサーにかける。バニラエッセンスを加えて混ぜ、容器に入れて冷凍庫で冷やし固める。

ココアスポンジをつくる。卵黄に分量のうちグラニュー糖（25g）を入れてすり混ぜる。

卵白に残りのグラニュー糖（20ｇ）を入れて泡立て、しっかりしたメレンゲをつくり、2に加えてさっくり混ぜる。

薄力粉、ココアパウダー、ベーキングパウダーを合わせてふるい入れて混ぜる。オーブンシートを敷いた天板に流し入れ、180℃のオーブンで15分焼き、冷ましておく。

2時間くらい経ってふんわり固まりだした1を空気を入れるようにひと混ぜし(a)、紙コップの1/3まで入れ、こまかくちぎった4のスポンジを敷き詰める(b)。これをもう一度繰り返し、冷凍庫で固める。皿に盛り、１cm角に切った飾り用のマンゴーとミントの葉を添える。