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2022.11.9 更新

Cooking Note クッキングノート

れんこんまんじゅうの揚げだし

すりおろすと、もちもちとした食感に。
カラッと揚げたてに、だしがしみます。

れんこんまんじゅうの揚げだし

2011年11月号掲載

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谷口祐美子

谷口祐美子さん

れんこんまんじゅうの揚げだし

れんこんの水分量により、かたくり粉の量を調節し、あとは揚げるときに表面が固まるまで触らないようにするのがポイント。もちもちとした食感に、ぎんなんなど歯ごたえのあるものを入れるとアクセントになります。

エネルギー128kcal/1人分
食塩相当量1.4g/1人分
調理時間30分
  • 日本料理
  • 野菜料理

(4人分)

れんこん(正味)…200g
むきえび…50g
ぎんなん…8粒
生しいたけ…2枚
A
 塩…少々
 かたくり粉…大さじ2
 卵白…大さじ1
B
 だし…180cc
 しょうゆ…大さじ2
 みりん…大さじ2
青ねぎ(小口切り)…2本
七味唐辛子…少々
揚げ油…適量

れんこんの皮をむいて水につけてアクを抜く。水をよくふき取り、すりおろす。

むきえびは背わたを取り、粗く刻む。ぎんなんはゆでて半分に切る。生しいたけは薄切りにする。

ボウルに1とA、2の具を入れてよく混ぜる(a)。

4等分して形を整え、軽く水気を絞り、170℃の油に静かに入れて揚げる(b)。まわりが固まるまで触らないようにし、火が通り、まわりが固まってきたら裏返す。

Bを鍋に入れて温め、かけだしをつくる。

4を器に盛り、5を注ぎ、青ねぎ、七味唐辛子をふる。

(a)具材を入れて混ぜ、水分量によりかたくり粉の量を調節する。

(b)木べらの上にのせ、すべらせるようにして油に入れる。

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【材料(4人分)】
鶏ささみ 2本(120g)
えび 4尾
しいたけ 4枚
三つ葉 4本
かまぼこの薄切り 4切れ
ゆず 適宜
酒 小さじ1/2

(卵液)
卵 2個
だし汁 300ml
淡口しょうゆ 小さじ1
みりん 小さじ1
塩 小さじ1/4

(A)
淡口しょうゆ 小さじ1/2
酒 小さじ1/2

【作り方】
1)ひと煮立ちさせただし汁に、淡口しょうゆ、みりん、塩を加え、冷ます。
2)ささみは筋を取り、一口大のそぎ切りにしてAをからめる。えびは尾に近い一節を残して殻をむいて背わたを取り、酒をふりかける。しいたけは石づきを切り、半分に切る。三つ葉は根元を切って、軸だけをさっと熱い湯にくぐらせて結ぶ。
3)ボウルに卵を割りほぐし、1のだし汁を加えて混ぜ、万能こし器でこす。
4)器にささみ、えび、しいたけ、かまぼこを入れ、3を均等に注ぎ入れる。表面の泡をすくい取る。
5)湯気が充分に立った蒸し器に入れ、ふたはふきんで包んでぴったりと閉め、強火で2~3分、弱火で15分ほど蒸す。中央に竹串を刺し、澄んだ汁がでれば蒸し上がり。卵液が出るようならもう少し蒸す。蒸し器から取り出し、三つ葉と薄く切ったゆずの皮をのせる。

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