2011年5月号掲載
(直径4cmのシュー15個分)
★シュー生地
A 牛乳…60cc
バター(食塩不使用)…50g
グラニュー糖…小さじ2
塩…ひとつまみ
薄力粉…40g
強力粉…35g
溶き卵…2個分
★キャベツクリーム
春キャベツ…150g
塩…ひとつまみ
レモンの皮…適量
牛乳…1/2カップ
卵黄…2個
グラニュー糖…60g
薄力粉…15g
コーンスターチ…15g
バニラエッセンス…少々
バター…20g
生クリーム…大さじ5
シュー生地をつくる。鍋にAと水65ccを入れて火にかけ、沸騰してバターが溶けたら、火から下ろす。薄力粉と強力粉を合わせてふるい入れ、木べらで練る。再度、火にかけ、鍋底に薄く膜が張るくらいまでしっかり混ぜる。
1をボウルに移し、溶き卵を少しずつ加えながら、木べらで持ち上げたとき、ゆっくりと生地が落ちるくらいのかたさまで混ぜる(卵は残ってもよい)。
天板にクッキングシートを敷き、丸口金をつけた絞り袋に入れ、直径3cmくらいに丸く絞り出す。表面に溶き卵(分量外)を薄く塗り、フォークの背で軽く押さえ、霧吹きで水をかけて220℃のオーブンで15分、180℃に温度を下げて10分焼く。
キャベツクリームをつくる。ざく切りにしたキャベツと水1カップ、レモンの皮、塩を鍋に入れ、キャベツがくたくたになるまで煮込む。粗熱が取れたら汁ごとミキサーにかけてピュレ状にし、ピュレ100gと牛乳を合わせて鍋に入れ、弱火にかけて人肌に温める。
ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れて混ぜ、薄力粉とコーンスターチをふるい入れて混ぜる。4を加えて混ぜ、鍋に戻し入れて中火にかけて混ぜ、なめらかなクリーム状にする。
ボウルに移してバター、バニラエッセンスを加えて粗熱を取り、冷めたら生クリームを加えて混ぜる。
3のシューを横半分に切り、6のクリームを詰める。

液体塩こうじ300ml
米こうじと塩を丁寧に熟成させ、丁寧に搾った液体タイプの塩こうじです。ハナマルキ塩こうじの生きた酵素の力と上品なこうじの旨味が、そのまま残っています。
液体塩こうじ300ml
かんたんレシピ

ごま油香る!梅と大葉の塩こうじからあげ
【材料(2人分)】
鶏もも肉 1枚(300g)
大葉 10枚
片栗粉 大さじ6
サラダ油 適量
A.液体塩こうじ 大さじ1
A..梅干し 2個
A.酒 大さじ1
A.ごま油 大さじ1/2
A.しょうがチューブ 小さじ1
【作り方】
1)梅干しは種を取り除き、粗めに刻んでおく。大葉は千切りにする。
2)鶏もも肉は皮付きのまま一口大に切り分ける。
3)袋に②と【A】を加え、よく揉みこんで30分漬けこむ。
4)鶏もも肉の皮がぴんと張るように形を整えて大葉をまとわせ、片栗粉を表面にまぶす。
5) 170~180℃に温めた揚げ油で④を3分揚げ、バットで3分休ませる。
6)再び180℃の揚げ油で1分30秒揚げる。