ブッセ生地をつくる。アーモンドパウダーと粉砂糖を合わせてふるう。ボウルに卵白を入れて泡立て、グラニュー糖を少しずつ加えて角が立つまでしっかり泡立てる。ふるった粉を2～3回に分けて加えてざっくり混ぜ、丸口金をつけた絞り袋に入れる。

クッキングシートを敷いた天板に直径3cmに絞り出し、表面に粉砂糖（分量外）をたっぷりふりかけ、15分たったらもう一度ふりかける(ａ)。170℃のオーブンで約10分焼き、そのまま冷ます。

マロンクリームをつくる。ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて白っぽくなるまで混ぜる。温めた牛乳を加えて混ぜ、鍋に移して弱火にかけ、縁がふつふつしてきたらボウルに移し、粗熱が取れるまで泡立て器で混ぜる。バターを少しずつ加えて混ぜ、栗とラム酒を加えて絞り袋に入れる。

2の生地の間に3のクリームを絞ってサンドする(b)。