2009年10月号掲載
(10個分)
★ブッセ生地
卵白...2個分
グラニュー糖...15g
アーモンドパウダー...35g
粉砂糖10g
★マロンクリーム
卵黄...1個分
グラニュー糖...15g
牛乳...20cc
バター(食塩不使用)...50g
栗の甘露煮(小さく切る)...50g
ラム酒...5cc
ブッセ生地をつくる。アーモンドパウダーと粉砂糖を合わせてふるう。ボウルに卵白を入れて泡立て、グラニュー糖を少しずつ加えて角が立つまでしっかり泡立てる。ふるった粉を2~3回に分けて加えてざっくり混ぜ、丸口金をつけた絞り袋に入れる。
クッキングシートを敷いた天板に直径3cmに絞り出し、表面に粉砂糖(分量外)をたっぷりふりかけ、15分たったらもう一度ふりかける(a)。170℃のオーブンで約10分焼き、そのまま冷ます。
マロンクリームをつくる。ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて白っぽくなるまで混ぜる。温めた牛乳を加えて混ぜ、鍋に移して弱火にかけ、縁がふつふつしてきたらボウルに移し、粗熱が取れるまで泡立て器で混ぜる。バターを少しずつ加えて混ぜ、栗とラム酒を加えて絞り袋に入れる。
2の生地の間に3のクリームを絞ってサンドする(b)。
(a)表面をカリッと仕上げるために、2度に分けてたっぷりふりかける。
(b)中心にこんもりと絞る。

牡蠣だし醤油
瀬戸内産真牡蠣エキスのうま味に鰹と昆布のだしを合わせ、まろやかで深い味に仕上げました。
牡蠣だし醤油
かんたんレシピ

バンバンジー風冷やし中華
【材料(2人分)】
鶏むね肉 1枚(200g)
A
酒 小さじ1
こしょう 少々
わかめ(乾燥) 10g
きゅうり 1本
ごまだれ
白練りごま 大さじ1
牡蠣だし醤油 大さじ2・1/2
酢 大さじ2
水 大さじ2
しょうが(みじん切り) 2かけ分
にんにく(みじん切り) 1かけ分
ラー油 小さじ1
ごま油 小さじ1
中華そば 2玉
ラー油 適宜
【作り方】
1)鶏肉はフォークで皮目全体に穴をあけ、耐熱容器にのせてAをからめる。ふんわりとラップをかけ、電子レンジ(600W)で3分ほど加熱し、そのままおいて冷ます。皮は細切りにし、肉は手で細くさく。
2)わかめは水(分量外)でもどし、しっかり水けを絞る。きゅうりは斜め薄切りにしてから細切りにする。鍋に4の中華そば用の湯(分量外)を沸かしはじめる。
3)ボウルに白練りごまを入れ、牡蠣だし醤油、酢、水を順に加えてそのつどよく混ぜ、残りのごまだれの材料を加えて混ぜ合わせる。
4)中華そばはたっぷりの湯で袋の表示通りにゆでる。冷水にとり、手早く水洗いをして水けをきる。
5)器に4を盛り、わかめ、きゅうり、1をのせてごまだれをかけ、お好みでラー油をかける。