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2024.5.10 更新

Cooking Note クッキングノート

えんどう豆の葛寄せ

えんどう豆の味と香りを閉じこめて。
おもてなしにもぴったり。

えんどう豆の葛寄せ

2009年4月号掲載

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安藤美保

安藤美保さん

えんどう豆の葛寄せ

えんどう豆の味と香りがぎゅっと詰まった、おもてなしにもぴったりな一品。だしといっしょに固めているので、つるんとした食感で食べやすい。コクのあるごまダレが味のアクセントに。

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エネルギー 93kcal/1人分
食塩相当量 0.6g/1人分
調理時間30分
  • 日本料理
  • 野菜料理

(4人分)

えんどう豆(さやを除く)...90g
むきえび...50g
昆布だし...1.5カップ+少々
葛粉(またはかたくり粉)...25g

ごまダレ
 練りごま...大さじ1
 昆布だし...大さじ1
 しょうゆ...少々
 みりん...小さじ1
 酢...小さじ1
 塩...少々
木の芽...4枚
塩、酒、しょうゆ

えんどう豆はさやから出し、むきえびは豆と同じぐらいの大きさに切る。

昆布だしに、塩少々・酒・しょうゆ各小さじ1と1を入れて煮る。えんどう豆がやわらかくなったら、ふたをしたまま自然に冷ます。

冷めたら、ざるとボウルをセットしたところに漬け汁ごとあけ、煮汁が300ccになるように昆布だしを加える。

鍋に葛粉を入れ、3の煮汁を少々加えて溶き、ダマがなくなったら残りの煮汁を加える。

火にかけて、とろみがついてから5分ほどよく練り(a)、2を加え、混ぜ合わせる。

湯のみ4個にラップを敷き、水をふる。5を4等分して入れ、輪ゴムでとめて、氷水につけて冷やし固める(b)。

固まったら、ラップをはずして皿に盛り、合わせておいたごまダレをかけ、木の芽をのせる。

(a)透明になるまでよく練る。

(b)かたくり粉も固まったらくずれないので、同じように仕上がります。食感が葛粉の方がよいのでおすすめ。

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【材料(2人分)】
鶏もも肉(唐揚げ用) 300g
 塩 小さじ1/2
 こしょう 少々
 小麦粉 大さじ2
サラダ油 100ml
「きざみしょうが」 大さじ2
長ねぎ 1/4本
酢 大さじ2
砂糖 大さじ1
糸唐がらし 適宜

【作り方】
1)長ねぎは粗みじん切りにする。鶏肉は塩・こしょう・小麦粉の順にまぶす。「きざみしょうが」・長ねぎ・酢・砂糖を混ぜて、ソースを作る。
2)フライパンにサラダ油を中火で熱し、鶏肉をこんがりと揚げ焼きする。器に盛り、ソースをかけ、糸唐がらしをのせる。

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