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2024.3.8 更新

Cooking Note クッキングノート

えんどう豆の葛寄せ

えんどう豆の味と香りを閉じこめて。
おもてなしにもぴったり。

えんどう豆の葛寄せ

2009年4月号掲載

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安藤美保

安藤美保さん

えんどう豆の葛寄せ

えんどう豆の味と香りがぎゅっと詰まった、おもてなしにもぴったりな一品。だしといっしょに固めているので、つるんとした食感で食べやすい。コクのあるごまダレが味のアクセントに。

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エネルギー 93kcal/1人分
食塩相当量 0.6g/1人分
調理時間30分
  • 日本料理
  • 野菜料理

(4人分)

えんどう豆(さやを除く)...90g
むきえび...50g
昆布だし...1.5カップ+少々
葛粉(またはかたくり粉)...25g

ごまダレ
 練りごま...大さじ1
 昆布だし...大さじ1
 しょうゆ...少々
 みりん...小さじ1
 酢...小さじ1
 塩...少々
木の芽...4枚
塩、酒、しょうゆ

えんどう豆はさやから出し、むきえびは豆と同じぐらいの大きさに切る。

昆布だしに、塩少々・酒・しょうゆ各小さじ1と1を入れて煮る。えんどう豆がやわらかくなったら、ふたをしたまま自然に冷ます。

冷めたら、ざるとボウルをセットしたところに漬け汁ごとあけ、煮汁が300ccになるように昆布だしを加える。

鍋に葛粉を入れ、3の煮汁を少々加えて溶き、ダマがなくなったら残りの煮汁を加える。

火にかけて、とろみがついてから5分ほどよく練り(a)、2を加え、混ぜ合わせる。

湯のみ4個にラップを敷き、水をふる。5を4等分して入れ、輪ゴムでとめて、氷水につけて冷やし固める(b)。

固まったら、ラップをはずして皿に盛り、合わせておいたごまダレをかけ、木の芽をのせる。

(a)透明になるまでよく練る。

(b)かたくり粉も固まったらくずれないので、同じように仕上がります。食感が葛粉の方がよいのでおすすめ。

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【材料(4個分)】
小えび 8尾
スイートコーン(缶詰または冷凍) カップ1/2
玉ねぎ 中1/2個
大葉 10枚
小麦粉 大さじ1

・衣(作りやすい量 使用するのは半量)
卵1個+冷水 カップ1
小麦粉 カップ1
「味の素ブランド こめ油」 適量

【作り方】
1)小えびは背ワタを取り、水気を拭きとる。玉ねぎは薄切り、大葉は細切りにする。
2)卵と冷水をよく混ぜ合わせてから小麦粉を加えてサックリと混ぜ、衣を作る。
3)1)とスイートコーンに小麦粉を混ぜ合わせて、2)の衣の半量(大さじ8杯分)を加え混ぜて、4等分する。
4)揚げ鍋で「味の素ブランド こめ油」を165℃~170℃に熱する。3)を1個分おたまにのせ、静かに油の中にすべり込ませるように入れて揚げる。形がしっかりとして崩れなくなったら裏返し、中心に菜箸で穴をあける。まわりの泡が少なくなったら、油をきって取り出す。

■ワンポイント
※衣の材料は、よく冷やしてから合わせると、一層カラッと揚がります。
※残った衣で、季節の野菜や魚貝類など、お好みの素材を揚げてください。

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