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2020.6.10 更新

Cooking Note クッキングノート

レバーペースト

マッシュルームがたっぷりなので、
レバーが苦手な人にも!

レバーペースト

2009年3月号掲載

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安藤美保

安藤美保さん

レバーペースト

しっかり臭みを抜き、鶏ミンチを半量使うので、レバーが苦手な人も食べやすいと思います。生クリームやバターを使うので、マッシュルームをたっぷり入れてかさを増やし、カロリーダウン。冷蔵庫で1週間ぐらいもちます。

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エネルギー148kcal/1人分
食塩相当量0.5gg/1人分
調理時間60分
  • 肉料理
  • 西洋料理

(8人分)

鶏レバー...150g
鶏挽き肉...70g
玉ねぎ(みじん切り)...1/4個分
ニンニク(みじん切り)...1/2かけ分
マッシュルーム(みじん切り)...7~8個分
赤ワイン...大さじ2+1カップ
ローリエ...1枚
生クリーム...大さじ2
ナツメグ...小さじ1/4
バゲット(薄切り)...適量
塩、こしょう、バター、黒粒こしょう

鶏レバーは、塩水に15分ほどつけたあと、筋と血の塊を取り除き(a)、流水で洗う。一口大に切って、赤ワイン大さじ2をふり、10分ほどおく。

鍋にバター20gを入れて火にかけ、玉ねぎ、ニンニク、マッシュルームを炒め、続いて鶏挽き肉と水気を切った1を炒める。

2に赤ワイン1カップと水1/2カップ、生クリーム、ローリエを加え、水分がほとんどなくなるくらい煮詰める(b)。

3の粗熱が取れたら、室温に戻しておいたバター30gと一緒にフードプロセッサーにかけ、なめらかにする。

ナツメグ、塩、こしょうで味を調え、器に入れて表面に粗くつぶした黒こしょうをふる。

トーストした薄切りのバゲットに塗って食べる。
※冷蔵庫で約1週間保存できる。

(a)面倒でもていねいに取り除く。

(b)赤ワインでしっかり煮込んでくさみを抜く。

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【材料(4皿分)】
鶏肉(もも)・・・2枚
---(a)---
プレーンヨーグルト(無糖)・・・1/2カップ 100g
GABAN ガラムマサラ <パウダー>・・・小さじ1
塩・・・少々
------
玉ねぎ・・・中1個
特選本香り生しょうが・・・大さじ1
サラダ油・・・大さじ3
水・・・600ml
GABAN ローリエ(アメリカ産) <ホール袋入り>・・・2枚
鷹の爪 <袋入り>・・・2本
GABAN クミン <ホール>・・・小さじ1
GABAN マスタードシード・・・小さじ1/2
カットトマト缶詰・・・1/2缶 200g
ししとう・・・8本
GABAN ターメリック <パウダー>・・・小さじ1
GABAN レッドペパー <パウダー>・・・小さじ1/4
GABAN コリアンダー <パウダー>・・・小さじ2
GABAN ガラムマサラ <パウダー>・・・小さじ2
砂糖・・・小さじ1
塩・・・小さじ1
GABAN バジル・・・適量
ローストオニオン・・・適量

【作り方】
1)鶏もも肉は、大きめの一口大に切り、塩少々を振る。(a)を混ぜ合わせたものに30分程度漬けておく。
2)玉ねぎ1/2個は一口大に切っておく。残りの玉ねぎ1/2個は4つに切り、水300ml、生しょうがと一緒にミキサーに入れてすりおろした状態にする。
3)厚手の鍋にサラダ油大さじ2を入れ、ローリエ、鷹の爪、ホールクミン、マスタードシードを入れて弱火にかけ、いい香りがしたら(2)のミキサーにかけた玉ねぎペーストを入れて水分が1/3になるまで煮る。
4)フライパンにサラダ油大さじ1を入れ、(1)の鶏肉を入れて焼く。
5)(3)の鍋にターメリック、レッドペパー、コリアンダーを入れて全体によくかき混ぜる。さらにカットトマト缶、砂糖、塩、水300mlを加え、(2)の一口大に切った玉ねぎ、ししとう、(4)の鶏肉を加え10分程煮る。
6)ガラムマサラを仕上げに加える。
7)器にごはんとカレーを盛り、バジルとローストオニオンを振る。

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