2008年8月号掲載
(4人分)
A 牛乳...200cc
生クリーム ...100cc
グラニュー糖...50g
グレープフルーツのわた
板ゼラチン(水でふやかしておく)...6g
グレープフルーツの絞り汁...50cc
コアントロー...小さじ1
ミントの葉...少々
★キャラメルソース
グラニュー糖...70g
水...30cc
湯...30cc
グレープフルーツの絞り汁...50cc
グレープフルーツは皮を厚くむき、飾り用の果肉を8個取り出し、残りを絞って果汁を100ccとり、50ccずつに分ける。わた(白い部分)をとっておく。
鍋にAを入れて火にかけ、沸騰したら火を止めてそのまま5分おく(a)。
2をざるでこしてボウルに入れ、水を切ったゼラチンを加えて溶かし混ぜ、ボウルの底を氷水にあてながら冷やす。
粗熱が取れたらグレープフルーツの絞り汁(50cc)、コアントローを加えて混ぜ、型に入れて冷蔵庫で冷やす。
キャラメルソースを作る。グラニュー糖と水を鍋に入れて火にかけ、時々鍋をゆすりながら煮溶かし、濃いきつね色になったら火を止めて湯を加え(b)、グレープフルーツの絞り汁(50cc)を加える。
4を型から外して皿にのせ、5のソースをかけ、グレープフルーツとミントの葉で飾る。
(a)わたと一緒に火にかけると、グレープフルーツ特有の苦みが移って、風味が増す。
(b)色がつき始めると、一気に濃くなるので注意。やけどに注意。

牡蠣だし醤油
瀬戸内産真牡蠣エキスのうま味に鰹と昆布のだしを合わせ、まろやかで深い味に仕上げました。
牡蠣だし醤油
かんたんレシピ

バンバンジー風冷やし中華
【材料(2人分)】
鶏むね肉 1枚(200g)
A
酒 小さじ1
こしょう 少々
わかめ(乾燥) 10g
きゅうり 1本
ごまだれ
白練りごま 大さじ1
牡蠣だし醤油 大さじ2・1/2
酢 大さじ2
水 大さじ2
しょうが(みじん切り) 2かけ分
にんにく(みじん切り) 1かけ分
ラー油 小さじ1
ごま油 小さじ1
中華そば 2玉
ラー油 適宜
【作り方】
1)鶏肉はフォークで皮目全体に穴をあけ、耐熱容器にのせてAをからめる。ふんわりとラップをかけ、電子レンジ(600W)で3分ほど加熱し、そのままおいて冷ます。皮は細切りにし、肉は手で細くさく。
2)わかめは水(分量外)でもどし、しっかり水けを絞る。きゅうりは斜め薄切りにしてから細切りにする。鍋に4の中華そば用の湯(分量外)を沸かしはじめる。
3)ボウルに白練りごまを入れ、牡蠣だし醤油、酢、水を順に加えてそのつどよく混ぜ、残りのごまだれの材料を加えて混ぜ合わせる。
4)中華そばはたっぷりの湯で袋の表示通りにゆでる。冷水にとり、手早く水洗いをして水けをきる。
5)器に4を盛り、わかめ、きゅうり、1をのせてごまだれをかけ、お好みでラー油をかける。