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2019.2.8 更新

Cooking Note クッキングノート

ふきの信田煮とふきの葉のつくだ煮

手間がかかってもぜひつくりたい!
ふきのおいしさをまるごと味わいましょう。

ふきの信田煮とふきの葉のつくだ煮

2007年04月号掲載

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佐川知子

佐川知子さん

ふきの信田煮とふきの葉のつくだ煮

春野菜を存分に味わえる献立。いずれもごはんに合う、お惣菜です。ぜひ、わが家の春の定番の味に加えくださいね。

エネルギー182kcal/1人分
食塩相当量1.4g/1人分
調理時間60分
  • 日本料理
  • 野菜料理

(4人分)

【ふきの信田煮】
ふき...350g
薄揚げ...4枚
かんぴょう...25g
煮汁[だし3カップ、しょうゆ・みりん各大さじ2、砂糖大さじ3]
塩、木の芽
【ふきの葉のつくだ煮】(調理時間30分)
(全量で80kcal、塩分2.0g)
ふきの葉1束分、ごま油大さじ1、酒1/4カップ、砂糖大さじ2.5、しょうゆ大さじ3、白煎りごま大さじ2、粉かつお大さじ2

【ふきの信田煮】
ふきは薄揚げの長い辺に合わせて切りそろえ、塩をふって板ずりし(a)、熱湯で色よくゆで、水に取って皮をむく。

薄揚げは油抜きし、長い方の1辺を残して3方を切り開く。

かんぴょうはさっと水で洗い、少量の塩をまぶしてよくもむ。しんなりしたら塩気を洗い落とし、10分ほど水につける。たっぷりの熱湯で透明感が出るまで戻す。水気を切り、20cm×16本に切る。

2の薄揚げを広げて、1のふきを並べて巻き、巻き終わりを下にして、かんぴょうで4か所結ぶ。

鍋に煮汁の材料を中火で煮立て、4を入れて煮含める(b)。

1本を4つに切り、木の芽を添える。

【ふきの葉のつくだ煮】
ふきの葉を水洗いして塩ゆでし、流水にさらす。水気を絞って粗く刻む。

白煎りごまは切りごまにする。

鍋を火にかけてごま油をなじませ、1を炒め、水気をとばす。

酒、砂糖、しょうゆを入れて水気をとばし、煎りごま、粉かつおを加える。

(a)塩をしっかりすり込むと、色よく仕上がる。

(b)落としぶたをして、味をしみ込ませる。

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ミルク感の効いたコクのある味わいの口どけなめらかなミルクチョコレートです。

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かんたんレシピ

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材料 (直径15cmの丸型1台分)

卵黄 2個分
砂糖 40g

(A) ガーナミルク 1枚(50g/刻んでおく)
無塩バター 40g
卵白 2個分

(B) 薄力粉 15g
ココアパウダー 30g

生クリーム 20cc
粉糖 適量

【下準備】
Aは合わせて湯せんにかけ、溶かしておく。湯せんは水が絶対に入らないよう注意。Bは合わせてふるっておく。型の底にオーブンペーパーを敷いておく(ステンレスやアルミの型の場合はさらに型の内側にバター(分量外)をぬり、強力粉(分量外)をふり、冷蔵庫で冷やしておく)。

【作り方】
(1)ボウルに卵黄を入れてほぐし、砂糖(40g)を加えて、泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
(2)溶かしたAを加えてよくまぜ、生クリームを加えてさらに混ぜる。
(3)別のボウルに卵白を入れ、氷水をあてながら泡立てる。砂糖(40g)を3〜4回に分けて加えて泡立て、ツノがピンと立つ位のしっかりとしたメレンゲにする。
(4)2に3のメレンゲの1/3量を加えてゴムべらで混ぜ、泡が見えなくなったらBの半量を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
(5)残りのメレンゲの半量、残りのB、残りのメレンゲの順に加え、その都度さっくりと混ぜる。
(6)型に流し入れて平らにし、160℃(予熱あり)のオーブンで約35分焼く。焼き上がったら型ごと網などにのせて冷まし、完全に冷めたら型からはずす。仕上げに粉糖をふる。

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