【ふきの信田煮】
ふきは薄揚げの長い辺に合わせて切りそろえ、塩をふって板ずりし(ａ)、熱湯で色よくゆで、水に取って皮をむく。

薄揚げは油抜きし、長い方の1辺を残して3方を切り開く。

かんぴょうはさっと水で洗い、少量の塩をまぶしてよくもむ。しんなりしたら塩気を洗い落とし、10分ほど水につける。たっぷりの熱湯で透明感が出るまで戻す。水気を切り、20cm×16本に切る。

2の薄揚げを広げて、1のふきを並べて巻き、巻き終わりを下にして、かんぴょうで4か所結ぶ。

鍋に煮汁の材料を中火で煮立て、4を入れて煮含める(b)。

１本を４つに切り、木の芽を添える。

【ふきの葉のつくだ煮】
ふきの葉を水洗いして塩ゆでし、流水にさらす。水気を絞って粗く刻む。

白煎りごまは切りごまにする。

鍋を火にかけてごま油をなじませ、1を炒め、水気をとばす。

酒、砂糖、しょうゆを入れて水気をとばし、煎りごま、粉かつおを加える。