紅葉狩りの、おべんとう。
山本佳永さんのおべんとう
2008年11月号掲載
サワークリームでさっぱり仕立てに。
さつまいものシンプルサラダ
- ※つくりやすい分量
さつまいも（200ｇ）は皮つきのまま1cm厚さに切り、水に5分ほどさらしてから、たっぷりの水でゆでる。やわらかくなったら湯を捨てて粉ふきにし、粗くつぶす。 - サワークリーム（大さじ2）、市販のフレンチドレッシング（大さじ1）、塩（少々）、こしょう（少々）を混ぜ合わせる。
- 1と紫玉ねぎのみじん切り（1/4個分）を合わせて2で和え、ドライプル−ン（2個）を小さくちぎって散らす。
杏仁パウダーの風味がやさしい。
長いもようかん
xxkcal
- ※つくりやすい分量
長いも（200ｇ）は皮をむいて酢水につけ、2cmの角切りにする。蒸し器に入れて、竹串がスッと通るくらいまで蒸し、裏ごしして（またはフードプロセッサーにかけて）なめらかなペ−スト状にする。 - 鍋に水（1カップ）を入れ、杏仁霜（杏仁パウダー・40ｇ※中華食材店などで販売）、砂糖を加えてよく混ぜてから、粉寒天（4ｇ）を加えてとろみが出るまで2～3分加熱する。
- 2に1を加えてよく混ぜ、型に流して冷し固め、好みの大きさに切り分ける。
シンプルなのに味わい深い混ぜごはん。
生湯葉ごはん
- ※つくりやすい分量
米（2合）を洗って炊く。 - 生湯葉（60ｇ）は5mm幅のせん切りにする。
- 鍋に、だし（1/3カップ）、みりん（大さじ１/２）、酒（大さじ１/２）、白だししょうゆ（大さじ１）を入れて火にかけ、煮立ったら2を加え、煮汁が少し残るくらいまで煮詰めて味を含ませる。
- 炊き上がったごはんに3を汁ごと加えてしゃもじで混ぜ合わせる。にんじん（薄切り5枚）をもみじ形に抜き、塩ゆでにして添える。
エスニックソースをピリッときかせて。
豚肉の甘辛ソテー
- ※1本分
豚ヒレ肉（とんかつ用・200ｇ）は5mm厚さに切ってかたくり粉（適量）をまぶし、太白ごま油（少々）を熱したフライパンでソテーする。 - 酒・しょうゆ・ケチャップ・白だししょうゆ・スイートチリソース（各小さじ2）、みりん（小さじ1）を混ぜ合わせ、1に回しかけ、味をからめて火を止める。
たっぷりのきのこに、味を含ませて。
きのこのきんぴら風
- ※つくりやすい分量
まいたけ（1パック）、しめじ（1パック）、えのき（1パック）は、石づきを取って食べやすい大きさにほぐす。薄揚げ（1枚）はせん切りにする。 - 鍋に薄揚げを入れて弱火で炒め、油がにじんできたらきのこを加える。しんなりしてきたら、酒（大さじ2）、みりん（大さじ1）、白だししょうゆ（大さじ1）を加えて汁気がなくなるまで煮詰め、火を止めて七味（適量）をふる。
干すことで、白菜の甘みが凝縮！
白菜のもみじ和え
- ※つくりやすい分量
白菜（4枚）の芯の部分を繊維に沿って長さ3cmのせん切りにする。 - 海水くらいの塩水（水1カップに塩小さじ1）を用意し、だし昆布（2cm角1枚）を入れ、1を約1時間つける。水気を切って平ざるに並べ、半日ほど陰干しする（または冷蔵庫に入れる）。
- 皮を除いた明太子（2腹）を白だししょうゆ（少々）でのばし、2を和える。
4種類の肉の旨みを包んで、蒸して。
かんたんチキンハム
- ※つくりやすい分量
鶏もも肉（1枚・約250ｇ）の皮を取り、肉を7～8mm角に切る。ささみ（2本）とロースハム（30ｇ）も同じ大きさに切る。 - ボウルに１と豚挽き肉（100ｇ）、塩（小さじ1/2）を入れてよく練り合わせる。
- アルミホイルの上に1で取り除いた鶏皮を広げ、2をのせて形を整え、汁気が出ないようにしっかり包み込む。
- 3を湯気の立った蒸し器に入れ、強火で20～30分蒸して火を止め、冷ましてから食べやすい厚さに切り分ける。好みで柚子こしょう、またはマスタードを添える。
もみじの葉をひとひらはさんだよう！
れんこんと鮭のはさみ揚げ
- れんこん（約10cm）は、皮をむいて厚さ5mmの輪切りを16枚つくり、酢水（適量）につけ、水気をふき取る。
- 天ぷら粉を冷水で溶いて衣をつくる。れんこんにスモークサーモン（8切れ）をはさみ、大葉（8枚）を巻いて衣にくぐらせ、170℃の油（適量）でカラリと揚げる。
うにをしのばせて、上品な大人味に。
だし巻き卵
- ※1本分
卵（3個）をボウルに割りほぐし、酒（大さじ1）、白だししょうゆ（小さじ１）、だし（大さじ2～3）を加えて味を調える。 - 卵焼き器を熱し、太白ごま油（少々）をひいて1を流し入れ、うにの瓶詰め（大さじ1）をところどころにのせて巻きながら焼く。火から下ろして巻きすで形を整えて切り分ける。
液体塩こうじ300ml
米こうじと塩を丁寧に熟成させ、丁寧に搾った液体タイプの塩こうじです。ハナマルキ塩こうじの生きた酵素の力と上品なこうじの旨味が、そのまま残っています。
液体塩こうじ300ml
かんたんレシピ
ごま油香る！梅と大葉の塩こうじからあげ
【材料（2人分）】
鶏もも肉 1枚（300ｇ）
大葉 10枚
片栗粉 大さじ6
サラダ油 適量
A.液体塩こうじ 大さじ１
A..梅干し 2個
A.酒 大さじ1
A.ごま油 大さじ1/2
A.しょうがチューブ 小さじ1
【作り方】
1)梅干しは種を取り除き、粗めに刻んでおく。大葉は千切りにする。
2)鶏もも肉は皮付きのまま一口大に切り分ける。
3)袋に②と【A】を加え、よく揉みこんで30分漬けこむ。
4)鶏もも肉の皮がぴんと張るように形を整えて大葉をまとわせ、片栗粉を表面にまぶす。
5) 170～180℃に温めた揚げ油で④を３分揚げ、バットで３分休ませる。
6）再び180℃の揚げ油で1分30秒揚げる。
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