クロッカン生地をつくる。卵白にグラニュー糖を3回に分けて加え、ハンドミキサーで泡立ててしっかりとしたメレンゲをつくる。

アーモンドパウダー、粉砂糖、薄力粉を合わせてふるいながら加え、さっくりと切るように混ぜる。

1㎝の丸口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板に中心から外に渦を巻くように直径7㎝の円形に絞る。170℃に予熱したオーブンで20分焼き、冷ましておく。

さつまいもクリームをつくる。さつまいもはやわらかくなるまで蒸し、皮をむいてフードプロセッサーでなめらかにする。甘栗、砂糖、溶かしたバター、生クリーム、シナモンを入れてさらに攪拌し、裏ごしする。

厚手のフリーザーバッグに入れ、先を5㎜くらいに細くカットし、③に渦巻き状に絞り、形を整える。