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2019.2.8 更新

Cooking Note クッキングノート

枝豆のムース

なめらかなムースと、粒感の残るソース。枝豆の2種の食感が楽しめます。

枝豆のムース

2015年8月号掲載

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堀江真紀

堀江真紀さん

枝豆のムース

旬の枝豆をたっぷり使ったムースです。裏ごししたなめらかなムースに「ずんだ」のように粒感の残し、しっかりと枝豆の風味を感じるソースを合わせて2種の食感が楽しめるようにしました。和風の味わいなので、冷たい麦茶とも相性抜群ですよ。

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エネルギー202kcal/1人分
食塩相当量0.2g/1人分
調理時間60分
  • 日本料理
  • 肉料理
  • 豆・きのこ・乾物料理

(4人分)

枝豆…約400g
グラニュー糖…60g
塩…ふたつまみ

生クリー厶…45g
牛乳…35g

板ゼラチン…3g
牛乳…30g

抹茶…少々

鍋に湯を沸かして枝豆をやわらかめに塩ゆでし、さやから取り出して薄皮を取る。板ゼラチンは冷水につけて戻す。

鍋に水75ccとグラニュー糖を入れて火にかけ、シロップをつくる。粗熱が取れたら1の枝豆と塩とともにミキサーに入れ、ペースト状になるまで撹拌する。ソース用に80gを取り出す。

牛乳(35g)と生クリー厶をミキサーに加えて撹拌し、ボウルに移す。

牛乳(30g)と戻したゼラチンを湯煎にかけて溶かし、3に加えて混ぜるa。器に流し、冷蔵庫で冷やし固める。

2のソース用の枝豆に抹茶を加えてよく混ぜb、水20ccを加えて溶きのばす。4の上に流し入れ、好みで枝豆を飾る。

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材料 (直径15cmの丸型1台分)

卵黄 2個分
砂糖 40g

(A) ガーナミルク 1枚(50g/刻んでおく)
無塩バター 40g
卵白 2個分

(B) 薄力粉 15g
ココアパウダー 30g

生クリーム 20cc
粉糖 適量

【下準備】
Aは合わせて湯せんにかけ、溶かしておく。湯せんは水が絶対に入らないよう注意。Bは合わせてふるっておく。型の底にオーブンペーパーを敷いておく(ステンレスやアルミの型の場合はさらに型の内側にバター(分量外)をぬり、強力粉(分量外)をふり、冷蔵庫で冷やしておく)。

【作り方】
(1)ボウルに卵黄を入れてほぐし、砂糖(40g)を加えて、泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
(2)溶かしたAを加えてよくまぜ、生クリームを加えてさらに混ぜる。
(3)別のボウルに卵白を入れ、氷水をあてながら泡立てる。砂糖(40g)を3〜4回に分けて加えて泡立て、ツノがピンと立つ位のしっかりとしたメレンゲにする。
(4)2に3のメレンゲの1/3量を加えてゴムべらで混ぜ、泡が見えなくなったらBの半量を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
(5)残りのメレンゲの半量、残りのB、残りのメレンゲの順に加え、その都度さっくりと混ぜる。
(6)型に流し入れて平らにし、160℃(予熱あり)のオーブンで約35分焼く。焼き上がったら型ごと網などにのせて冷まし、完全に冷めたら型からはずす。仕上げに粉糖をふる。

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