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2024.6.10 更新

Cooking Note クッキングノート

枝豆のムース

なめらかなムースと、粒感の残るソース。枝豆の2種の食感が楽しめます。

枝豆のムース

2015年8月号掲載

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堀江真紀

堀江真紀さん

枝豆のムース

旬の枝豆をたっぷり使ったムースです。裏ごししたなめらかなムースに「ずんだ」のように粒感の残し、しっかりと枝豆の風味を感じるソースを合わせて2種の食感が楽しめるようにしました。和風の味わいなので、冷たい麦茶とも相性抜群ですよ。

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エネルギー202kcal/1人分
食塩相当量0.2g/1人分
調理時間60分
  • 日本料理
  • 肉料理
  • 豆・きのこ・乾物料理

(4人分)

枝豆…約400g
グラニュー糖…60g
塩…ふたつまみ

生クリー厶…45g
牛乳…35g

板ゼラチン…3g
牛乳…30g

抹茶…少々

鍋に湯を沸かして枝豆をやわらかめに塩ゆでし、さやから取り出して薄皮を取る。板ゼラチンは冷水につけて戻す。

鍋に水75ccとグラニュー糖を入れて火にかけ、シロップをつくる。粗熱が取れたら1の枝豆と塩とともにミキサーに入れ、ペースト状になるまで撹拌する。ソース用に80gを取り出す。

牛乳(35g)と生クリー厶をミキサーに加えて撹拌し、ボウルに移す。

牛乳(30g)と戻したゼラチンを湯煎にかけて溶かし、3に加えて混ぜるa。器に流し、冷蔵庫で冷やし固める。

2のソース用の枝豆に抹茶を加えてよく混ぜb、水20ccを加えて溶きのばす。4の上に流し入れ、好みで枝豆を飾る。

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【材料(4人分)】
むきえび 200g
にら 1束
酒 少々
塩 少々
小麦粉 1カップ
卵 1個
冷水 150cc
揚げ油 適量
こんぶだし 1/2本
塩 小さじ1/3

【作り方】
1)むきえびの背わたを取り除き、酒・塩をふって下味をつける。
2)にらの根元を少し切り落とし、2cm長さ位に切る。
3) 揚げ油を170℃位に加熱する。
4) 卵を溶きほぐし、冷水を加えて混ぜ、ふるった小麦粉をさっくりと混ぜ合わせて衣を作り、えびとにらをさっと混ぜ合わせる。 5) 3)の揚げ油で揚げる。
6)こんぶだしをスプーンの背で細かくつぶし、塩と混ぜ合わせ、⑤に添える。

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