2008年03月09日

開発者インタビュー(2)“豆乳の配合量”と“白いパン”のヒミツと

みなさまこんにちは。
おいし差投票キャンペーン事務局の畑中です。

今回も前回に引き続き、『白いテーブルロール』の開発者インタビューをお届けします。
今回は、“豆乳の配合量”と“白いパン”のヒミツにじっくり迫ります！

畑中：
この『白いテーブルロール』の【A】と【B】を組合員さんに食べ比べていただくわけですが、【A】と【B】の違いについて、少しだけ教えていただけますか？

藤井：
「豆乳」の配合量を変え、その食感と味（噛み込んだ時の甘み）に違いを出しました。
一方は、やわらか＆しっとりした食感でありながらほんのり甘く、もう一方は、よりしっとり＆もっちりした食感でしょうか。残念ながら、ここではまだ詳しくはお話しできないのですが・・・。
「『A』は○○でおいし〜！」、「いやいや私は『B』の方が好きだな〜！」・・・なんて、いろいろな意見がでてくるのが楽しみです。

ここでちょっと話は変わりますが、六甲アイランド食品工場では、パンのほかにも豆腐や麺など、身近な加工食品を製造しています。
…で、ここで、ピン！っときた方は鋭いですね〜！
ここ六甲アイランド食品工場では、大豆から「豆乳」を絞ってさまざまな豆腐を製造しています。そこで、実は今回のパンに使用する「豆乳」も、「コープス　なめらか絹とうふ」で使用している豆乳を使用しているのです。

みなさんおなじみの「なめらか絹とうふ」の豆乳を使います

「コープス　なめらか絹とうふ（充填豆腐）」はコープこうべで最もご利用の多い人気商品。
その「豆乳」を配合することでパンに素材の付加価値をつけるとともに、「豆乳」を加えることで、パンにさらにやわらかく＆しっとりした食感、噛み込んだときの甘みをプラスすることができました。

畑中：
「豆乳」を加えることで、食感や味も変わってくるんですか？

武田：
試作を重ねるうちに分かってきたのですが、水の代わりに「豆乳」を加えると、水と「豆乳」ではその成分が異なることもあり、「豆乳」に含まれる成分によって食感や味にも影響がでてきました。

ただ、「豆乳」」を多く配合したら良い・・・というわけでなく、多すぎても配合のバランスが崩れてしまうため、それらのバランスを見ながら、おいしいパンになる「豆乳」の配合量を探りつつ試作をすすめてきました。

畑中：
豆乳の配合量を変えて食感と味に違いを出した【A】と【B】、食べ比べが楽しみになってきましたね！
ところでもう１つ、組合員さんも気になっていることと思いますが、“パンが白い”って、どうしてなんでしょうか？

焼いていると思えないくらい、ほんとに白い！

武田：
そうなんです。この『白いテーブルロール』はその名の通り、パンなのに白いんです。（＾＿＾)
パンは発酵食品で、ふんわりと発酵した後、最後の焼成工程（オーブンで焼く工程）を経て、普通は茶色の焼き色のパンに焼きあがります。

この焼成工程では、通常約210度を超える温度でパンが焼きあげられます。その間、パン生地は褐変反応（焼き色がつく反応）がすすみます。これは主に、�@糖類による褐変（カラメル化）と�Aタンパク質と還元糖による褐変（メイラード反応）です。したがって、できるだけ焼き色のつきにくい（褐変しにくい）状況を考えなければなりませんでした。

※注�@砂糖をそのまま100数10度に加熱しますとカラメル化反応を起こして褐変すると同時に、特有の甘い香りを発生します。
※注�A糖類とくにブドウ糖や果糖のような還元糖は反応しやすい物質で、単独で加熱されても褐変しますし、アミノ酸やタンパク質と混合した状態で１００℃程度に加熱しますと褐変が起ります。）

畑中：
できるだけ焼き色のつかないようにって、とても難しい気がするのですが、どうやって焼き上げるんですか？

武田：
まず１つには、焼成温度を下げました！
そんな単純な発想、と思われるかもしれませんが、確かに、焼成温度を下げてできるだけ焼き色が付かないようにしても、生焼けではもちろん商品になりません。
よって、温度を下げつつも焼成時間を長くすることでしっかりと中まで火を通し、パンとしての品質を保たせる温度と時間を探りました。意外とこれが大変でした。

藤井：
焼き色については、テーブルテスト（小さなミキサーを使った、少量での試作）よりも、製造ラインでの条件設定がより一層重要なので、何度も試作と評価を繰り返してもらいましたね。
上手く焼けた！？と思ってもパンの中の焼きが足りないことが多々ありました。(T_T)
一方で、焼き色が付きすぎた〜！！なんてことも。

武田：
もう一つは、できるだけ焼き色の原因になるものを減らすなど、原料をひとつづつ選定しました。
具体的には、先ほどお話ししたカラメル化やメイラード反応の原因となる砂糖を極力少なくしました。
砂糖の配合量を通常の約１/３に減らし、その代わりに褐変しにくい糖を配合しました。減らしすぎてパンが膨らまなかったこともありましたが・・・。（汗）
そうすることで褐変しにくくなり、かつ、パンをやわらかさに影響する糖類の量は減らさなくてすみました。

ちょっと難しい話になってしまいましたが、パンを白く焼き上げるためには、その温度と時間、配合それぞれが大切、ということですかね。

畑中：
なるほど。パンづくりの専門的な工程がちょっとだけ分かった気がします。
実際にこの『白いテーブルロール』を作っているところが早く見てみたいですね！

というわけで、次回はいよいよ『白いテーブルロール』の製造現場へ潜入！！
動画も交えてお伝えしていきますので、どうぞお楽しみに。

投稿者 おいし差投票キャンペーン事務局