2008年01月16日

開発者インタビューその３「『とろり豆腐』ただいま製造中！」

こんにちは。
おいしさキャンペーン事務局の畑中です。

今、六甲アイランド食品工場では、ご注文いただきました組合員のみなさまにお届けする商品の準備真っ只中です。
今回は、「とろり豆腐」の製造現場より、「とろり豆腐」ができるまでを苦労話を交えてお届けします。

↓↓製造中の動画はこちら！↓↓ ※動画をご覧いただけない方はこちら

品質を安定させるために、豆乳・凝固剤の濃度チェックを行います。

パックに豆乳と凝固剤を混合し充填します。

メインのコントロールパネル（操作盤）で、各種調整や操作を行います。

包装された豆腐が出てきます。パックのふちに付着した豆乳の汚れを洗浄しています。

豆乳の凝固状態を確認します。

包装された豆腐をコンベアでボイル槽に運びます。

今回お届けする豆腐ができあがりました！

＜畑中＞
今回のとろり豆腐、試行錯誤を繰り返されたそうですね。実際にどのあたりが難しかったのか教えてください。

＜奥田＞
豆腐の原料は、主に大豆と水と凝固剤の3つとなります。
特に大豆は、気温等による影響も受けやすく、シンプルな原料なだけに豆腐は作りにくいんですよ。
また、今回は、「0」からのスタートでほとんどが手作業。連続ラインでのテストであれば、凝固剤量のスイッチを操作するだけで変更する事が可能で、いろんなパターンを1回でテストする事ができますが、今回は設備導入前の試作だったので、パターンごとに１つづつ条件を変え、手作業で行いました。

＜畑中＞
何回くらい試作をされたのですか？

＜奥田＞
試作品が上手くいったかその結果はすぐに判りません。結果が出るのは、凝固後、ボイル槽から出てくるまで2時間40分も要します。通常の製造作業もある為、1回にできる試作数は、3品までが限度でした。
今回のスペック(商品仕様)を確定するのに何十回も繰り返しました。
1つ1つのデータを積み上げ検証し、やっと今回の試作品のAとＢが出来ました。
最適な豆乳濃度は、味覚面もさる事ながら製造の連続ラインに流すことが可能かの見極めも必要です。
さらにその豆乳と相性の良い凝固剤の種類や配合量を導き出すのにも一苦労でした。
特に今回の「とろり豆腐」は、“とろ〜り”とした食感もキーポイントなので、凝固剤の量には細心の注意を払いました。少なすぎても固まらないし、入れすぎると思うような食感が得られず離水をおこしてしまうという具合になるからです。

＜佐伯＞
大豆は生き物で状態が微妙に変わります。安定した商品に仕上げる為には、製造工程での微調整が不可欠です。 製造工程の調整により最終製品をいつも同じように品質を安定させるのは、とろり豆腐に限られた事ではないですが、豆腐づくりの一番難しいところです。

＜畑中＞
最後に一言。

＜磯＞
とろり豆腐は、まったりと濃厚でかつ、のど越しが良いとろ〜りとした食感のおいしい豆腐です。 　
味わいの違いはありますが、AもBも遜色なくどちらで商品化されても申し分ない出来栄えに仕上がっています。もう少し暖かくなって冷やっこがおいしい季節になればもちろんの事、肌寒いこの時期でも、電子レンジで温めて召し上がっていただくと、大豆の甘みや風味が増しておいしく召し上がっていただけますよ。

ぜひみなさん、このキャンペーンにご参加いただき、さまざまなご感想をお寄せください。
心よりお待ちいたしております。

３回にわたってご紹介した「開発者インタビュー」はいかがでしたでしょうか。
いよいよ来週は、『めーむ』で「とろり豆腐」をご注文いただいた方へ商品をお届けします。
インタビューでもあった【Ａ】と【B】との商品の“違い”をしっかり味わっていただき、おいしいと思ったほうへご投票の上、ブログにコメントをどしどしお寄せくださいね！

投稿者 おいし差投票キャンペーン事務局