2008年01月13日

開発者インタビューその２「『とろり豆腐』大豆、にがりの秘密」

おいし差キャンペーン事務局です。

今回は、1月11日（金）より公開している「とろり豆腐・開発者インタビュー」の続きとして、「とろり豆腐」の原料となる大豆とにがりの秘密をご紹介します！

＜畑中＞
何故、原料に北海道産大豆に使うことになったのですか？

＜佐伯＞
同じ国産大豆でも、その土壌や気候によりその成分が異なります。
寒冷地で収穫される大豆は、一般的に糖質が高くたんぱく質が少ない。一方で温暖な地域の大豆は糖質は低いけれどたんぱく質が多いと言われています。豆腐の場合、大豆のたんぱく質と凝固剤を反応させて固めるので、たんぱく質が少ないと固まりにくく豆腐づくりには適していないとされています。どちらかというと糖質が高い北海道産の大豆は、煮豆や納豆に適した大豆です。

しかし、糖質の高い北海道産大豆を使うと、明らかに味の差異化が図れました。
大豆ならではの甘みがあり、濃厚で、かつのど越しのよい豆腐に仕上がったのです。

＜磯＞
実は、この「とろり豆腐」は、毎年夏に六甲アイランド食品工場で開催している、職員による商品開発コンテストの今年度の最優秀商品に選ばれました。
コンテストで試作した豆腐は、大豆のみにこだわり、北海道産大豆を使って“とろり”とした食感に仕上げたのですが、その後、さらに進化させて今回のおいし差キャンペーンにかけるAとＢを作ったんですよ。

＜畑中＞
どのように進化させて、今回のAとBを作ったんですか？

＜佐伯＞
使っている豆乳はAもBも全く同じですが、
にがりにもこだわれないかと試作を繰り返し、にがりの違いでAとＢをつくりました。
にがりにも沢山の種類があって、含まれるミネラル分のバランスによってできる豆腐の味も異なります。
ただ、このミネラル分のバランスが味にどう影響を与えるのかという事は作ってみないと判らないない為、実際に試作して豆乳との相性を確認しました。 試作を繰り返して、最終的に自信を持っておすすめできるAとＢの2品が出来ました。
どちらを最終商品にするか、甲乙付け難いほど自信作ができあがりましたので、最後はやはり、今回のキャンペーンで組合員のみなさんからの投票で決めていきたいと思っています。
一つは、海洋深層水にがりを使ってきりっとしまった感じに。
もう一つは、塩田にがりを使ってまろやかな味わいに。
みなさま、違いはお分かり頂けましたでしょうか？

＜畑中＞
確かに違いが出ていますね。
同じ豆乳を使用してここまで違いが出るんですね。びっくりしました。
甲乙付けがたいですが、みなさん、ぜひ試食していただきあなたの一票を投じてくださいね。
次回は、実際に試作作りを担当された奥田チーフを中心にとろり豆腐が出来るまでを画像を交えてご紹介しますので、どうぞお楽しみに。

投稿者 おいし差投票キャンペーン事務局