2008年01月11日

開発者インタビューその１「『とろり豆腐』開発コンセプト・豆乳の秘密」

こんにちは。
おいし差投票キャンペーン事務局の畑中です。

コープスおいし差投票キャンペーンの第４弾がいよいよ始まりました。

今回みなさまにモニターいただく商品は、この春デビュー予定の「北海道産大豆使用　とろり豆腐」。
今週１月１週号の「めーむ」でご紹介していますが、もうご注文いただきましたでしょうか？
まだの方はどうぞお忘れなく！
みなさまの一票でデビューする商品が決まりますので、ＡかＢか、おいしかったほうをご投票いただき、このブログに食べ比べた感想やご意見をどしどしお寄せくださいね。

今回は、コープこうべ六甲アイランド食品工場から「北海道産大豆使用　とろり豆腐」の開発秘話をインタビュー形式でお届けします。

インタビューしたのは、同工場製造マネジャーの佐伯真一さん、同チーフの奥田一光さん、商品開発担当の磯美佳さんです。

佐伯真一さん

奥田一光さん

磯美佳さん

＜畑中＞
さて、この春にデビューするおいし差投票キャンペーン商品の「北海道産大豆使用　とろり豆腐」ですが、どんなコンセプトで開発したんですか？

＜磯＞
昨今は、話題の『男前豆腐』をはじめ、原料や製法、パッケージにこだわった高単価商材の豆腐も人気を集め、支持されています。
このコープの食品工場では、組合員の皆様におなじみの「なめらか絹とうふ」をはじめ、今期の秋冬は１５アイテムの豆腐を取り扱ってきましたが、多様化する嗜好の流れを踏まえ、今回、今までの品ぞろえの枠を超え、更に原料大豆や凝固剤にこだわったおいしい豆腐という事で開発しました。
今回、「北海道産大豆使用　とろり豆腐」の開発で目指したのは、濃厚な味わいとのど越しの良さです。
濃厚な豆腐は、一口食べておいしいけれど、飽きがくる。だからのど越しの良さにもこだわりました。
その為に何度も試作を繰り返したので、製造担当の方は、本当に大変だったと思います。

＜畑中＞
試行錯誤の繰り返しだったんですね。

＜佐伯＞
まずは、豆腐に濃厚な味わいを出す為に、豆乳づくりから始めました。
コープの豆腐は元々豆乳濃度が高めで、糖度計で言うと１３ブリックス＜糖度の単位＞前後に設定しています。それをさらに高めて、１４、１５と設定していきました。
濃厚な味わいを出す為には、豆乳濃度を上げれば良いと思われるかもしれませんが、上げるのにも調整の限界があります。というのも、薄い豆乳であればさらりとしてにがりが混ざりやすいですが、濃い豆乳は、粘性が高くなりにがりが混ざりにくくなるため、作りにくくなります。
また、大豆によってもできる豆乳は異なります。こだわりの豆腐であり、組合員様からも要望が高まっていることから、国産大豆と決めていたのですが、国産大豆の中でも特に味わいのよい「北海道産大豆」を選定しました。

＜畑中＞
次回は、原料となる北海道産大豆やにがりの秘密についてのインタビューをお届けします。
皆さま、お楽しみに。

投稿者 おいし差投票キャンペーン事務局