2007年03月16日

レーズンロールの食感の違いに迫る！「開発者インタビュー」第２弾

こんにちは。
コープスおいし差投票キャンペーン事務局の久保田です。

今回は、いよいよ「コープス熟成レーズンロール」の食感の違いの秘密についてのインタビューです！

久保田：
食感の違いを出すのはやっぱり大変なんですか？
そこが苦労したポイントみたいですね。

藤井：
はい。そうなんです。
この「コープス熟成レーズンロール」は、『湯だね製法』という製法を取り入れています。
湯だね製法とは、“湯種（小麦粉の一部を熱湯でこね、小麦粉の中のでんぷんをα化（糊化）したもの）”をパン生地に加えてつくる製法で、この“湯種”がパンにもっちりとした食感と小麦由来の甘みを出す秘密となっています。

しかしこの製法は、湯種のない生地に比べ、湯種のこね方や生地の温度・湿度・発酵時間など、いっそう繊細な管理が求められます。

たとえば、パン生地だけの場合は、

しっとりなめらかで、薄くよく伸びるのですが、

湯種の場合は、

べたべた＆ねばねばで、伸ばすとちぎれてしまいます。

湯種を多く加えることでしっとり、もっちりとした食感が出るのですが、一方では作りにくくなるので、湯種の量のバランスが重要になってくるんですね。
今回のモニター品は、この湯種の量と、作り方の組み合わせを変えることで、それぞれ違う食感の生地を作りました。
パンは日が経つと味や食感も変わってくるので、「差」が出続けるかどうかも見ないといけないのも結構大変でした。
試作品自体は１１月から準備を始めて、完成したのが２月です。
その間、湯種の量を増やしてみたり、製法を変えてみたりと試行錯誤の連続でした。

久保田：
お話を聞くと、なんだか無限大にパターンができそうですね？

藤井：
いえ、パターン自体はそんなに多くはないんです。
それよりも、一旦試作品の方向性を決めてからの微調整が大変で、かなりの量をつくりこみました。

久保田：
どういう意味ですか？

藤井：
一度きり作るのであれば、おいしい商品はわりと簡単に作れるのですが、それを毎日安定してつくれるかどうかがとても大変な作業なんです。
パンは生き物なので、状態が常に変わります。100%のものができるときもあれば、50%の商品になるときもあるというのでは、どんなにおいしくとも商品化はできないんです。
常に80%をキープできる、ブレのない商品開発を目標に取り組んでいます。
実をいうと、湯種の多い方は商品化できるのか、ぎりぎりまで不安でした。より湯だね製法の特徴を活かすおいしい商品を作りたいと思って頑張っていたのですが、やんちゃ坊主のように言うことを聞かなくて（笑）。
製造担当者と一緒にラインを何度も動かして、ようやく安定するポイントを見つけました。
試作品がたくさんできるので、捨てるのももったいなくて職員に食べてもらっていたのですが、失敗作を食べさせられるほうも大変ですよね。最後のほうは「またレーズンロール？！」とヒンシュクものでした。

久保田：
キャンペーンの日は決まっているし、試作品がうまくいかなかった日は眠れなかったんじゃないですか？

藤井：
いえいえ、毎日ぐっすり寝てました（笑）。

久保田：
それくらいでないと、商品開発はできないかもしれませんね。
最後に、今回のキャンペーンに向けて、組合員のみなさまに一言お願いします。

藤井：
とりあえず、今週注文締め切りの３月１週号で「コープス熟成レーズンロール」のモニター品をご注文いただき、食べ比べてキャンペーンにぜひ参加してください。そしてご意見をお寄せください。
これまでコープスのレーズンロールを食べたことのない方もぜひこの機会にお試しください。
「Ａ」か「Ｂ」、どちらかはきっと気に入っていただけると思います。

久保田：
私も投票しますね。

藤井：
よろしくお願いします！

レーズンロールのモニター品は、「めーむ」でご注文いただいた方はいよいよ来週お届けになります。
また、４・５・６地区、大阪北生協の店舗にて本日１６日より１８日まで販売をいたします。
食べ比べしていただいた率直な感想などを“コメントを投稿する”ボタンよりすすみコメントください。
みなさんの声でレーズンロールが生まれ変わります！　
よろしくお願いいたします。

投稿者 おいし差投票キャンペーン事務局